所谓辛口,就是比较咸的味噌,甘口,就是味道比较淡、比较甜的味噌。制作味噌的时候,原料比例往往因人而异。如果麴的比例比较大,就会制作出比较甘口的味噌,如果是盐的比例较大,成品就比较辛口。一般来说,关东或者是比较寒冷的地方,都比较习惯重口味,因此制作出的味噌也比较咸。这种重口味味噌的代表,就是鼎鼎有名的“信州味噌”;而关西或者较温暖的地方,饮食倾向比较清淡,味噌的口味也比较淡。较具代表性的是关西的白味噌及九州味噌。 味噌是以黄豆为主原料,再加上不同的种麴制作制成,这也是味噌有不同口味的原因。大致上来说味噌可分为米味噌、麦味噌、豆味噌及调合味噌。 (1) 米味噌:主要用米麴加上黄豆和盐混合而成。 (2) 麦味噌:主要是麦麴加上黄豆和盐混合而成...
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