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第二卷一百零四章 凉州行面（第1页）

美食从绿皮火车厨神开始x164的天路之旅第二卷一百零四章凉州行面卤肉这东西的味道完全取决于卤水，一锅卤水好不好，第一看它经历的岁月，第二则是看养护它的人。

x164上的这锅卤水是的，出自小周师傅的妙手后，俨然就成为了华夏卤水的正宗源头，胖子为了巴结未来老丈人曾经在周州的允许下弄了些卤水带去魔都，这才一个月不到，据说的连锁店就已经开设了十几家，注册商标上就是他那个胖乎乎的女朋友吴姗桂。

吴家不过是因为胖子的关系分了些周州的卤水，就能迅速征服一些魔都吃货的胃，更不用说周州亲自养护的这锅卤水了，大汤锅的盖子一掀开，就见到汤汁赤红、香气扑鼻，捞起一块块两个小时前放入的精选五花，只见肥肉部分犹如上好的羊脂白玉，瘦肉部分犹如深红玛瑙，都不用吃，看着就让人垂涎欲滴啊。

交代完胖子去负责切五花肉，周州就开始着手做凉州行面的了。

凉州行面讲究五揉五醒，主面早已经揉了四次，醒了四回，不过这面跟油泼面、打卤面、金城拉面还有些不同，要在最后的一揉一醒前加入用生面做的，唯有如此才能保证拉出的凉州行面有弹口儿、有咬头儿，与众不同。

周州取了几样面粉，然后拿了个面盆，也不用上秤称，随手抓取配比，同时往面粉里加少量的水，间或也会加入一些盐。

这团用生面做的面芯，很像拉面面剂的做法，分上、中、下三等。

下等的法子是直接用拉面剂这种，也不用分什么面芯主面了，直接往面里一揉就成了，至于味道不是还有别的高科技吗？反正吃个几年也不至于吃死人。

中等的做法已经是值得夸赞的传统手法了，讲究些的面馆会在和面时加入一种叫做的东西，如此一来和面就方便多了，这东西对人的健康基本没有危害，甚至还会多了一道蓬草的清香，可直接影响的却是成面的口感。

（）;（）　　很多爱吃拉面的朋友现在进了拉面馆，看着面条颜色也不错、吃着也挺有弹性，还加了地道的蓬灰粉，就恨不得发朋友圈称赞老板良心了，其实不知道真正最美味的面就连蓬灰粉都可以不用，而且蓬灰粉虽然是天然材料，这东西吃多了也是不太好的。

能靠顶级的手法活出最上等的面，这才是白案上的王道！

所以真正讲究的拉面师傅，在和面时一定是靠高筋粉和盐来增加面粉的弹性，这样和出来的面当然没有加蓬灰水的好拉，非常考验师傅的手艺，却能够最大限度的保留麦香，以及最好的拉面口感。

周州拥有的顶级菜谱中，与白案相关的就有不止一道，这对他白案功夫的加成是非常恐怖的，又在分析过白案师傅们的百年经验后，有了自己的独到之处，并不像一般的拉面师傅那样只是追求高筋粉。

而是在保证面粉弹性的同时，按照一定比例配入提升麦香的面粉种类，甚至还用了极少的粗纤维粉、和极少比例的全麦粉，这就让成面的层次更加丰富，味道趋于完美，当然也会因此增加拉面的难度。

所以他加水的方法与一般的拉面师傅完全不同，次数多而量极少，揉面的手法上下有矩、如浪起波伏，明明用力极大，面盆却没有发出一丝声音。

中间加盐、添水，都仿佛是自然生法、毫无匠气，如丝顺滑，没有一丝停顿感。

俗话说内行看门道，胖子和崔正山等人的感受是最为真切的，每当周州停下来加水和少量加盐的时候，他们都会轻舒一口气，感觉周州对手法的控制隐隐已经有了的感觉，能够在一旁观看，甚至就可以令他们触类旁通，对白案技法有了新的理解！

照这样下去，都要变成了，而且还是那种让他们终身受益的良师。

还是师傅英明啊，当初让我在X164上帮厨我还不太乐意，现在就是有人想赶我走我也不走啊！三年？照这样下去不用三年，最多一两年时间，我说不定就能冲击国家级烹饪大师了。

（）;（）　　何武火和谢广运互相看了看，都从对方脸上看到了一份惊喜。

一盆面和完，周州是手光、面光、盆光，放在一旁醒上，继续另外一盆，如此这般，足足活了三大盆面，算计着能有五十斤！

然后才将这五十斤面撕开了揉进已经四揉四醒的主面中，最后一次揉过后，醒面十五分钟。

等到面醒后，周州开始用拳头密集搋面，拳落如雨，一下就是一个力沉面底的拳坑！

最后，扯面团、搓面剂，周州便开始拉面了。

两手分执面剂子的一端，抻、甩、摔、上劲......

依次循环，几次下来后，基本就是韭叶的程度了。

可他要拉的是凉州行面、大概在二细和标志细之间，又因为五揉五醒的面团劲力十足，就需要来回循环十几次，而且手法要连续、快速，不得有任何迟滞粘连，说是十几次，其实在他手里也就是十几个呼吸的事情。到最后左手如揽雀尾、右手如抱琵琶，一挂凉州行面已经出现在众人的面前，随风轻轻飘洒......

一挂挂拉好的凉州行面被平铺在提前撒了面粉的木案上，周州足足拉了五六十挂后，才开始热锅放油，投入葱，姜，蒜，大料面，花椒面，食盐炸出香味，而后捞出已经乏力的葱姜蒜，改文火后放入木耳、黄花、芫荽、洋芋粉略微翻炒几下，以3比1的比例向锅中倒入倒入提前准备好的凉白开和卤水......

谢广运看得连连点头，粤省人最看重的是汤不是菜，他对周州的这锅卤水早就垂涎三尺了......

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