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257 川菜制汤的巅峰之作开水白菜（第3页）

再用细细的银针，在菜心上反复深刺，使白菜从内到外充满肉眼难见的气孔。

这时候，只见目光一紧的张凡，将整鸡杀剖后，开始剔尽腹油。

随后，反复洗净血水。

再入滚水里翻焯，然后另放进滚沸的清水里。

再立即改为文火，加入制过的鲍鱼片、白菇丝等增鲜的配料。

直至锅中原本略浊的鸡汤，呈开水般透彻清冽之状，便是大功告成了。

细细一闻。

香味浓醇敦厚，不油不腻！

“这就是开水白菜。”

张凡，将盛装着开水白菜料理的陶瓷碗，亲自摆放在爱丽丝的面前。

……

白菜，算是一种特别廉价的食材了。

而开水白菜，如果不深究原材料的话，看起来就是白菜汤。

寡淡。

无味。

这是开水白菜，给人的第一印象。

然而，寡淡无味，却是不代表着平凡和普通。

要晓得，开水白菜是一道川菜，四川地区总喜欢把高汤俗称开水，所以说明这汤一定是清亮也清澈的汤。

而这样的汤，要使用老母鸡、鸭子、排骨、棒子骨、鲜肉、鸡肉等做原料熬汤，加葱姜绍酒盐来调味，用鸡茸来扫汤吸油，直至最后汤变得十分清澈。

汤汁扫到清澈透亮，那么最后呈现出来的，自然就是：

开水！

此时看去，四五片摊开的叶子，竟是衬出一大朵睡莲般的白菜。

那菜茎、菜叶一如新生，没有半点烧煮煨烫的痕迹。

粗略看一下，还以为就是一棵生的白菜呢！

与此同时，那清汤之中是无油丝、无颜色，与平常的开水也没有什么不同。

其实只需要食材尽管选用好的，各种东西都准备齐全了，然后工序也一道不要少，不急不徐的全部做到位了。

那么，这料理自然就是合格的！

但也只是合格，想要做得极致，想要做得超出常人的美味，那就难了。

不仅仅是材料的选择和处理，用量和搭配，甚至还要考虑到火候和调味等等各方面的因素，因而都不是那么容易做好的。

……

常言道，白菜一元，开水一千！

而在一盆“清水”之中，那简简单单的几片白菜，犹如青山绿水中尽显清淡素雅。

让人哪怕是多看几眼，都会觉得有意外之喜。

那刚上桌的开水白菜，细看，清雅的同时，汤味竟是浓醇，有不似珍肴、胜似珍肴的奇妙感觉。

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