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迟胜咕噜着锅里的海参,听到久违的称呼——小伙子,多少年没人这么称呼过他了,随即拉出一个年轻人专属的v字笑脸,仔仔细细地介绍葱烧海参的名菜历史。
直播间弹幕:
「笑死,老爷爷是想尝锅边菜,那‘小伙子’怎么听不懂呢」
「这个‘小伙子’有点料哦」
「吃不起的食材加吃不起的配料煮出我吃不起的菜」
「海参这做法煮拖鞋都好吃了吧」
「OMG忙活这么久只煮了这几条小海参?」
「那碗葱水给我煮点面条肯定好吃」
「长这么大还没吃过海参想象不出味道」
「难怪葱烧海参那么贵配料能煮好几碟菜了」
真真这边也准备了三道老少咸宜的热菜:大煮干丝、软兜长鱼、蟹炒年糕,前两道是淮扬名菜,后一道则是家常菜,沾着春节喜气吃年糕。
白豆腐干、小河虾、冬笋、笔杆鳝鱼、梭子蟹、慈城年糕等食材,都是从原产地空运而来,真真还用密封盒打包了许多自己用顺手的调料,大锅菜不易掌控味道,顺手调料能带就带。
大煮干丝的出品看似清简,实则门道非常多,第一步批干丝就是一大分水岭。
真真用温水泡了泡白豆腐干,提到砧板上,提气凝神,所有注意力都集中在小小一方案板上。这是真拾小馆摘星后,她第一次亮相直播,收看直播的业内主厨、美食家、甚至是食评编辑,只会比从前更多,大家都在观望这位二星主厨是如何料理食材的,淮扬菜在刀工上即可见分晓。
她左手抵住豆腐干,右手持刀,横刀向内缓缓推进,横批打片。小小一方豆腐干,横批成十五片是合格,二十五片能出师,三十片以上才有资格在行内说上两句。
刀锋随着呼吸韵律,一下一下抵达掌心,排除所有杂念,一批一批地片出薄薄豆腐片,镜头特写能清楚拍到,三十一片豆腐,整齐码在案板上,没办法日夜精练,这是她目前所能做到的最好水平。
批好豆腐片后,齐刀切丝,一刀挨着一刀切成火柴丝,一块白豆腐正好能切出一份大煮干丝的份量,在平价食材注入雕龙画凤的心思,也是淮扬菜低调特征之一。
精细的刀工活,周乐没法帮忙,但可以打下手,烫鳝鱼,剥河虾,去虾线,濯洗上浆……提前计划好的流程,加上两人默契度,备菜速度也不亚于隔壁两位专业帮厨。
切好第一步需要凝神的豆腐丝,真真着手处理鳝鱼,用竹签一条条划开鳝鱼,取下脊背最美味的肉条,这道工序在江城带着周乐练习过几次,两人合力很快剔出一大盆鳝鱼肉,挑好的鳝肉,用高汤汆烫去味。
真真烧起一只热锅,下入半勺猪油、蒜片,爆出蒜香后倒入四份鳝肉,迅速浇入盐糖胡椒粉料酒调制的酱汁,搁一把青葱段、甜椒丝,借着猛火热势烹醋,勾芡翻三下,不多不少立即熄火,舀入四只加热好,垫着爆香蒜子的砂锅中,合盖保温。
两锅软兜完成,真真转头汆烫豆腐丝,滚烫热水淋入豆腐盆中,一遍去豆腥,两遍烫软丝,烫过的豆腐丝滤在凉水中避免粘连。
这头才抄出煨足火候的奶白高汤,下入火腿丝、鸡丝、冬笋丝,用筷子一箸一箸将豆腐丝捞入锅中,简单的盐与糖调味,等锅中食材被滚水沸开颤抖,再下入小虾仁,筷子轻轻搅动荡出河鲜味,撒几片汆过水的青菜丝。
弹幕已呱呱轰鸣:
「切干丝的刀工比机器还灵」
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