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中式酱料篇拌饭拌面酱（第1页）

中式酱料篇拌饭拌面酱

煮出好吃面条的秘诀

面条怎么煮

面条要好吃就一定要有弹性、有嚼劲，除了下面时机是一大重点外，煮面条的锅具也要特别注意。一般来说，煮面条以不锈钢器具为主，最好不要使用铁锅或铝锅，因为这两种锅具会影面条的弹性和颜色。

切记要用大量的水并以松散的方式将面下锅，通常水量以体积而言，要约为面量的10倍，并在水滚的中间过程再加冷水，煮好后立刻将面捞起过冷水并摇晃数下降温，如此一来便能使面条有弹性。但一般煮薄面与煮厚面时加冷水的次数与时间有所不同。

煮薄面时：

以意面为例，须等水煮开后再放入面条，而且等水滚后再加入12碗冷水，如此再煮约1分钟后捞起过冷水即可。如果煮太久面就容易糊掉且无嚼劲。

煮厚面时：

以宽拉面或刀削面为例，也是要等锅中的水滚开后再放入面条，而且每次水开后须再加入12碗冷水，如此反复此动作2~3次，再过一下冷水，就能煮出爽滑带劲有口感的面条了。

246｜卤肉淋汁

用途：除了用来拌饭拌面外，还可以卤蛋或是海带豆干等卤味。

材料

猪五花肉600克、红葱末60克、蒜末10克、猪油50克、高汤1000毫升

做法

1.猪五花肉洗净沥干，切小丁备用。

2.热锅倒入猪油，加入红葱末、蒜末，以中火爆香至呈金黄色后捞出备用。

3.原锅中放入猪五花肉丁，炒至肉丁颜色变白，加入所有调味料a炒香，再加入所有调味料b拌炒入味。

4.将所有做法3倒入砂锅中，加入高汤，煮开后转小火，盖上锅盖炖煮约1小时。

5.加入红葱酥、蒜酥和酱油膏，再续煮约15分钟即可。

示范料理卤肉饭

（材料）

米饭1碗

黄萝卜1片

卤肉淋汁适量

调味料

a白胡椒粉14小匙、五香粉适量、肉桂粉适量

b酱油80毫升、米酒50毫升、冰糖15克

c酱油膏50毫升

（做法）

取一碗米饭，淋上卤肉汁，放上黄萝卜片即可。

卤肉饭这样更好吃！

制作卤肉饭淋汁时，建议选用肥瘦相间的猪五花肉（又称三层肉），记得挑选肥瘦比例约2∶3的肉块，最能提供卤肉需要的油脂，正因为肥瘦适中，在炖卤过程中才能把刚刚好的油脂融入汤汁中，让瘦肉部分吸收，显现恰到好处的油而不腻。

247｜鸡肉饭淋汁

用途：用于拌饭、烤鸡肉、煮汤都适合。

材料

a鸡油3大匙、八角2粒、姜片2片

b红葱头酥1大匙、盐1大匙、糖1大匙、酒2大匙、淡色酱油2大匙、高汤3杯、胡椒粉13小匙

做法

用鸡油将其他材料a炒香，再放入材料b以小火一起煮滚，即为鸡肉饭淋汁。

示范料理鸡肉饭

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