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西式酱料篇沙拉酱（第2页）

西式酱料篇沙拉酱

303｜传统蛋黄酱

用途：可作为生菜沙拉酱或是加味沙拉酱基底层，或作为三明治、汉堡淋酱。

材料

a盐8克、细砂糖80克、玉米粉60克、白醋20克、水280毫升

b全蛋液110克、色拉油420毫升

做法

1.材料a混合拌匀，开小火煮并不时均匀搅拌，煮至透明且呈胶凝状后离火，备用。

2.趁热倒入电动搅拌器内，分次交互加入全蛋液与色拉油，以中速搅打，每次加入都必须完全吸收乳化后，才能再加入另一次，直到全蛋液与色拉油加完为止，搅拌至均匀一致即可。

304｜蛋黄酱

用途：除了做沙拉之外，还可以拿来当水煮蔬菜的蘸酱，如茭白、芦笋等。

材料

a蛋黄5个、盐8克、白醋30毫升、法式芥末酱28克、细砂糖120克

b色拉油1000毫升

c胡椒粉3克、柠檬汁150毫升

做法

1.材料a混合并以电动搅拌器打至呈膨胀、绵细状。

2.一边将材料b徐徐加入做法1中，一边以打蛋器搅拌至全部材料成白色浓稠状态，再加入材料c拌匀即可。

305｜特制沙拉酱

用途：除当沙拉酱拌沙拉吃之外，也可以拿来蘸面包吃。

材料

鲜奶油200毫升、白兰地酒3小匙、番茄酱2大匙、法式芥末酱1.5大匙、柠檬汁20毫升、香菜碎1大匙、香芹碎2小匙、糖1小匙、盐1小匙、黑胡椒粗粉1小匙

做法

将所有材料搅拌均匀即可。

306｜透明蛋黄酱

用途：早餐店常用来涂三明治或汉堡，因为没有加蛋，成本较低也耐久放。

材料

a细砂糖100克、盐5克、奶油50克、水450毫升

b细砂糖200克、玉米粉90克、水150毫升

做法

1.将所有材料a混合拌匀，放入深锅内，开小火不时均匀搅拌，煮至材料溶化。

2.待做法1煮沸后，再放入混合拌匀的材料b，用小火续煮、并不时搅拌均匀，煮至透明呈胶凝状，熄火待凉即可。

307｜凯撒沙拉酱

用途：除了最常拿来拌生菜沙拉，还能拿来炒饭或当土司抹酱。

材料

橄榄油1200毫升、奶酪粉230克、法式芥末酱3小匙、柠檬汁4大匙、蛋黄8个、培根碎1大匙、鳀鱼1大匙、酸豆15克、洋葱碎60克、蒜碎2大匙

做法

1.酸豆切碎后与洋葱碎、蒜碎、培根碎及鳀鱼拌匀。

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