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第八十七章（第2页）

移至微火上，保持微微沸腾，焖两个时辰后，把锅端离火口。

待水不烫时，银杏洗掉翅上的沙粒，切掉翅根，洗净。

再将锅内换清水，将鱼翅放入，盖上锅盖，置微火上焖约一个时辰后，把锅端离火口，待水不烫时，除去余沙，撕去腥肉，用清水漂净。

章云娘把水发鱼翅片成二片出水后，排叠在大汤碗内，加清鸡汤后，放入葱结、姜片、火腿，盖上猪肥膘，上笼用旺火蒸约半柱香时间，滗去汤，再加清鸡汤，上笼复蒸半柱香时间。

银杏再次滗去汤汁，拣去葱、姜、鸡腿、火腿片、猪肥膘弃之不用，再放入冬笋片、鸡脯肉、鸡皮、冬菇片，加入绍酒、清鸡汤，再次上笼蒸约半柱香时间。

章云娘将锅置火上，舀入熟猪油烧热，放入菜心，煽炒至翠绿色，倒入砂锅中，将鱼翅平铺在砂锅内，舀入清鸡汤淹没鱼翅，加熟猪油、绍酒、精盐、虾子，盖上锅盖，用小火焖约半刻钟。

这道原焖鱼翅，鱼翅本身味淡，须借助各种调味品增味，而这道菜就是用鸡汤反复四次炮制，所以鲜美异常。

银杏将肥瘦相间的猪腿肉斩成粒，放入大碗内，加葱粒、姜汁水、料酒、盐拌匀。

然后将菜心洗净，菜头用刀划成十字刀纹，切去部分青叶，使菜心的长度均为约3寸长。

章云娘烧热锅，下熟猪油，放入菜心煸至翠绿色，加盐、适量上汤，煮滚离火取出，将菜心均匀地排列在大砂锅内，原汤倒入至砂锅下沿。

银杏将拌好的肉分成四份，做成光滑的肉丸子逐个排在菜心上面。上面盖菜叶，然后盖上盖，隔水蒸约一个时辰取出，去盖和菜叶。

清炖狮子头以鲜嫩丰腴著称，入口而化，咸鲜隽永，最适合像杨老太太这样的牙口不好的老年人吃。

章云娘将刀鱼刮去鱼鳞，用竹筷从刀鱼鳃口取内脏，在鱼尾处横划一刀，割断鱼肠，取出内脏。

再切掉鱼尾尖洗净后，章云娘逐条在鱼背外用刀沿脊骨两侧剖开，去掉脊骨。

章云娘讲鱼皮朝下平铺在砧板上，用刀背轻捶鱼肉使细刺粘在鱼皮上，再用刀面沾水刮下两面鱼肉剁成鱼茸。

将鱼茸放入碗中后，章云娘加入猪熟肥膘茸，鸡蛋清，精盐，绍酒和适量清水搅匀分成四份，平铺在四条刀鱼皮的肉面上，再将另一面鱼皮合上成鱼原状。

章云娘在合口处沾上火腿末香菜末，放入盘中，将火腿片，春笋片，冬菇片相间铺在鱼身上，再放上葱结，姜片，加绍酒，精盐上笼蒸熟取出，去葱，姜弃之不用，滗去汤汁。

将锅置旺火上，章云娘舀入鸡清汤，再加精盐，烧沸后用水淀粉勾芡，淋入熟猪油，再浇在鱼身上。

这道双皮刀鱼，成品无刺无骨，细腻鲜美，展示厨娘脱骨技术，刀刮鱼肉时，鱼皮不能破。

银杏拿了一只四斤左右的肥壮嫩鸭，宰杀去毛洗净后交给章云娘。

章云娘将嫩鸭切开背脊，抽去气管、食管、挖去内脏，剪去鸭脚，将整鸭放进开水锅中焯水后捞出，洗净，擦干水份；

章云娘将鸭身抹上酱油、黄酒、白糖等调料，鸭腹朝上扣入大碗中；

银杏将火腿、冬笋、干贝、水发香菇均切成丁，栗子去壳，取肉切丁，鸡肫、鸡肉分别洗净，均切丁；糯米淘洗干净，加水蒸熟；

章云娘烧热炒锅放入猪油，将葱姜下锅略煸一下，烹入料酒，投入香菇丁、笋丁、火腿丁、栗子肉丁、干贝丁、鸡丁，加入酱油、白糖，烧上味，再放入糯米饭拌和，填入鸭腹内；

章云娘将鸭上笼蒸酥后取下，将鸭倒在大圆盘中；

再将蒸鸭的汤倒入锅中，放入虾仁、豌，烧开后用水淀粉勾芡，淋上明油，浇在鸭上。

这道八宝鸭，口味咸鲜，汤汁肥浓，鸭卤酥烂，香气四溢，滋味鲜美。

……

大煮干丝，绵软入味，爽口开胃。

文思腐，刀工精细，软嫩清醇，入口即化。

陈幼筠将猪板油去膜，切成方丁，撒入精盐拌匀，腌制后将葱和熟火腿分别切成末，与猪板油粒一起拌匀成馅。

然后陈幼筠舀了面粉、酵面倒入盆中，用温水和匀制成酵面。

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