我可不是训练师正文卷第123章龙鱼油VS香草束竹笋,有道是“至鲜至美,蔬食一品”。
常见的,分为春笋与冬笋两种:
每逢春雨,新笋出泥,拨开竹壳后的春笋嫩如白玉,口感爽脆;
寒冬腊月,深藏土底的冬笋外观上更显丰腴,滋味细腻柔嫩。
春笋与冬笋,这两者好比小家碧玉与闺中少妇,食客们各有所爱。
除这两者外,炎炎夏日亦有应季的竹笋。
生产于云岭地区的甜龙竹笋,便是七八月份上市的竹笋之一。
面对夏苗询问的目光,洛何讲解道:
“竹笋自带一股苦味,厨师需要多加一道“去苦”的工序。
但甜龙竹笋无须去苦,甚至不需佐料,清炒便能体味出鲜甜。
我让宠兽去山中采摘的,就是甜龙竹笋。”
甜龙竹?
夏苗对此物了解不深,但不妨碍自己用料理折服这位少年。
“看得出来,你是真的很想赢姐姐。”
夏苗眼波流转,轻笑道:“那姐姐也得拿出点真本事。”
只见她取出一罐蜂蜜,洛何有些意外:“杀手蜂蜜?”
“答对了,可惜没有奖励。”
夏苗将蜂蜜细细刷在砧板上的牛肉表面。
蜂蜜能起到嫩化肉质的效果,从而使减少炖煮时间。
旋即,她戴上透明手套,揉搓牛肉。这一工艺名为‘滚揉’,目的是缩短腌制期、提升成菜的嫩度。
完成这一步骤后,夏苗脱下手套、洗净双手,握住一柄刀身尖锐雪白的西式主厨刀,眼神闪烁着微光。
寒光一现。
快得几乎看不见,她便已将砧板上的成块牛肉,切割成小块牛排。
这是刀工已经臻于化境,处理食材快、准、稳的表现。
洛何忍不住出声赞叹:“好精湛的刀工。”
夏苗没有理会,点燃灶火,手持平底锅,将牛肉在高温的锅上各面封煎至变色,
牛肉在油锅中呲呲冒烟,表现泛起焦褐色,空气中飘起诱人的香味。
夏苗嗅着香味,嘴角不由自主地扬起,讲解道:“在油锅温度达到140度到160度之间,牛肉会发生‘美拉德反应’,提升风味与香气。”
洛何像个在旁观摩的帮厨,点头道:“类似的还有焦糖化反应,可以用作甜品领域,和美拉德反应一样属于褐变现象。”
“不错嘛,有点底子。”夏苗笑眯眯地说,“帮我拿一下餐盘。”
洛厨子已经很久没有给人打过下手,眼下观摩夏苗的法式做法,倒也很感兴趣,递上餐盘。
夏苗将封煎过后的牛排取出,往残留锅底的焦褐层倒入食醋,焦香浓郁的香气刹那间弥散开来。
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