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第23章 酿酒1（第1页）

酒曲又叫酒粬。原始酒曲霉芽谷物，过改良，把谷物如白米，过蒸煮时，加入曲霉，然保温酵，饭粒上就会长出茂密白菌丝，也就酒曲，上面生长着大量微生物及微生物分泌酶（淀酶、糖化酶、蛋白酶等）。

些酶具生物催化作用，能够加谷物中淀、蛋白质转化糖和氨基酸，然糖分再进行酵分解成乙醇，也就酒，也就酿酒过程，主要就利用酒曲霉菌，对谷物中淀进行酵，然再在酵母菌作用下产生酒

酒曲种类很多，按制曲原料分主要小麦和稻米。故分别称麦曲和米曲。用稻米制曲，种类也很多，如用米制成小曲，用蒸熟米饭制成红曲乌衣红曲，米曲（米曲霉）。

按原料否熟化处理可分生麦曲和熟麦曲。

按曲中添加物分，又很多种类，如加入中草药称药曲，加入豆类原料称豆曲（豌豆，绿豆等）。

按曲形体可分大曲（草包曲，砖曲，挂曲）和小曲（饼曲），散曲。

按酒曲中微生物元，分传统酒曲（微生物天然接种）和纯种酒曲（如米曲霉接种米曲，霉菌接种霉曲，黑曲霉接种酒曲）。

而杜康他们在酿造粮食浊酒时候，使用果酒当做酒引子，果酒起到作用其实就类似于酒曲。

当然，陈琦虽然对酿酒了解比较多，但那也和平常比，他毕竟专业学习酿酒，他能自制酒曲也就只两种，最初级麦曲和杂粮曲。

麦曲酿造酱香型白酒时使用曲，杂粮曲则酿造清香型白酒时使用曲。

麦曲采用高温制曲工艺。先将曲料（以小麦主）被制成一块块曲块，入仓酵，其温度逐渐上升到oc以上，先过o天o天酵，再过个月以上贮存才能使用。

酱香型白酒就使用麦曲酵剂，以高粱原料，再酿造过程中用水润粮和蒸馏，除此外添加其他物质。

酱香型白酒无透明，无悬浮物，无沉淀，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，味悠长。

杂粮曲则采用中温制曲工艺，大麦和豌豆作原料，以一定比例调和，碎、踩曲、入房培养，再出房堆放，然使用。制曲工艺作严谨，保温、保、降温各阶段环环相扣。制作过程中由于品温在oc以下，因此成品曲中主要酵母属和霉属、犁头霉属、毛霉属、黄曲霉属、米曲霉属、红曲霉属及酸菌、酯酸菌，芽孢杆菌、产气杆菌等。中温曲糖化力、酵力均较高。

清香型白酒就使用杂粮曲者叫中温曲酵剂，酿造原料除了高粱，会加入大麦、豌豆、大豆等，也以水润粮。

清香型白酒无、清亮透明，无悬浮物、无沉淀，清香纯正，入口绵甜，香味协调，醇厚冽，尾净香长。

而个时代，就连杜康都知道酒曲什东西，就更别说制曲了。陈琦甚至一度认杜康他们酿酒完全就在碰运气，而个运气就看酿造过程中，会会走狗屎运，碰上野生酒曲。

所以，在陈琦给杜康他们介绍什酒曲，介绍粮食变成酒时候，杜康他们全都懵了。

就提纯技术方面，杜康酿造杜康酒所以被各大帝国皇室和门阀世家奉上品，最重要原因就因杜康酒进行了初步提纯。所以杜康酒颜更接近琥珀，而且半透明。其他浊酒则土黄，浑浊透明。高下立现。

而陈琦则直接跃进式，直接选择蒸馏法，烧制蒸馏酒。蒸馏酒提纯效果，那需要多做解释。光看那透明酒和醇香酒味，就足以颠倒众生了。

杜康本就以酒正道，成就圣名；所以他对酒钟爱，对酿酒钟爱自肺腑。所以，杜康在和陈琦聊完如何改进酿酒术以，几乎眠休进入到了酿酒工作中去了。

唯一让杜康觉得遗憾，就陈琦因要京祭母，得及教他如何使用蒸馏法对浊酒进行提纯，从而获得高度烧酒。

前几天，他听说陈琦到了兰园，当天晚上就想去找陈琦，请陈琦演练蒸馏提纯法。结果他刚到兰馨苑，就碰到了蓉丫头。蓉丫头以陈琦需要休息由，请杜康过几天再找陈琦。杜康无奈，只得到酿酒坊，等待着陈琦到。

其实杜康着急，陈琦也急。毕竟烧酒早进入市场一天，那陈琦也就早一天赚更多小钱钱。白酒行业暴利程度，陈琦前世也亲目睹过。

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