“第一道菜,麻婆腐。”凤轻染之所以选择这道菜是因为这个时代制作腐已经很成熟了。
从衣袖掏出一大堆调料后,凤轻染对肆厨道:“张大厨,你去给我拿块嫩腐来。”
“好嘞!”第一次被人称为张大厨的肆厨,对于这个称呼很满意,屁颠屁颠便去拿嫩腐了。
嫩腐到手后,凤轻染一边操作一边解说道:“先把嫩腐切成一指宽的片,然后再切成一指宽的长条,最后切成一指宽的方块。”
张大厨点头,表示自己已经学会了。
“把这些小方块放入到开水中焯一下,一是能去一下腥味,再有焯过水的腐不易碎,这个过程可以加点盐在里面,能增加味道。”
张大厨这一听,立马提出了自己的建议:“小小姐,这样做是不是太麻烦也太浪费了些?”
凤轻染这才想起这个时代的盐是很昂贵的,虽然自己的空间有自动补货功能,但想供给全天下人吃盐,那暂时还是做不到的。
来她得和凌君焱商议商议怎么才能把盐的价格打下来,古代盐的价格昂贵无非三个原因。
一是制作困难,要知道古代的盐是用海水煮出来的;
再有,运输困难,古代的交通有多不便利自是不必说了,此外包装粗劣也是造成运输困难的一个重要因素。因盐有遇水即化的特质,如果遇到高温天气,势必会造成盐的融化,而阴雨天也无法运输,走水路更是想也不用想。
三是因为官府垄断,盐税太贵。
这三点其实都不难解决,首先海水煮盐,效率极低,制作成本还大,完全可以采用二十三世纪的制盐方法,那就是利用滨海滩涂,筑坝开辟盐田,通过纳潮扬水,吸引海水灌池,经过日照蒸发获得海盐。
至于第二点,制作出来的海盐,直接装入麻袋运输确实无法防水,但用上塑料袋和编织袋就不一样了,这样再运输起来,既不怕高温天气又不怕阴雨天气,还可以走水路。
至于第三点,以前一年收多少盐税,现在还可以收多少盐税,只是以前产盐量低,平均起来盐税就会显得昂贵,现在产盐量高了,平均下来盐税就会变低,但总税值是不变的。只是以前的盐税被能吃得起盐的权贵豪绅们给平摊了,但现在百姓能吃得起盐了,百姓也可以参与到缴税队伍当中来了。
这样想着,她便对张大厨道:“尽管用便是,咱们凤仙楼主打一个豪奢,做出来的菜那必须高端又美味,专门为有钱人服务。”
至于平民食肆,她下一步也打算开上几家,如果效果好的话,她甚至打算开到四国去。
“那好吧,老张全听小小姐的,还请小小姐继续教老张做菜。”张大厨妥协道。
“嗯,焯过水后,取一块五花肉或者牛肉来,剁成肉末,越碎越好,这样才能更好的吸附在腐上。”说完冲张大厨道,“去给我拿块五花肉来,最好是牛肉。”
“诶小小姐,牛是不可以吃的,不然是要挨板子的,甚至于坐牢都是有可能的!”张大厨真想将凤轻染的嘴巴给堵上,这要让人听到那还得了?但对方是主子,他可不敢真去堵。
呃,这她倒忘了,不过也确实,作为农民的好帮手,确实不能屠杀耕牛,于是改口道:“那就拿块五花肉来吧,往后这道菜一律用五花肉。”
“诶,好嘞!”说完屁颠屁颠又去拿五花肉了。
将五花肉剁成肉末后,凤轻染又对张大厨道:“带皮的老姜拍碎切成末,蒜瓣也切成末,拿个配料钵来,放入三钱瓣酱、一勺豉。”
张大厨这时又发问了:“小小姐,您这瓣酱和豉怎么做的,闻起来好香。”
“这个嘛,以后再跟你说。”这都是成品呀,她哪里知道该怎么做,不过以后研究研究倒是可以。
“听好了,大葱或蒜苗切成花,起锅烧油,倒入肉末,小火将肉煸到酥香出油,下入我们切好的料头,去腥增香,豉和瓣酱也下入,小火煸香,煸出红油,油温高的时候下入海椒面,增加辣度和颜色,炒香后加入适量清水,焯好水的腐便可以下锅了。”
“绝了绝了,好香呀!”张大厨不住夸赞道。
“入锅的腐小火煨制半盏茶,之后下入鸡精、细盐和少许的花椒面,这样可以增加麻度,听好了,接下来是重要环节了,必须在短时间内勾芡三次,第一次勾入淀粉是为了让汤汁黏稠,第二次勾入淀粉能使汤汁吸附在腐上,第三次勾入淀粉能使汤汁分离,完全封住腐的热度,这三次勾芡必不可少,也是麻婆腐的精髓,加入葱花或蒜苗花,一个搅拌便可出锅!”
“哇哇哇,好香好香,还有,小小姐您拿来的盐怎么这么精细,老张当了几十年的肆厨见都不曾见过,更别说那些种类丰富的调料了。”张大厨由衷叹道。
“这些嘛,我会定时提供给你们的,你的职责是将它们做成美味的菜品。”
“是是是,老张一定会认真学习的,绝不会辜负了小小姐的栽培之恩!”
“那好,现在我就教你第二道菜式,叫做鱼香肉丝,现在你去给我拿块里脊肉来。”
“好嘞!”说着便去拿里脊肉了。
里脊肉到手后,凤轻染边操作边向老张解说道:“横刀切成别太薄的薄片,然后切成粗细均匀的丝,切好后放入配料钵中,接下来便是腌制肉丝环节,需要加入盐,适量的胡椒粉去腥,少许的老抽调色,少量的清水可使肉丝更嫩,这些调味料凑齐后,下手把钵中的肉丝和用料抓匀,抓匀后朝一个方向搅至上劲,搅至肉丝粘手起胶后,加入适量的蛋清使肉丝更嫩滑,然后再次抓匀,抓匀后加入适量的淀粉,继续抓匀可使肉丝内的水分锁住,最后加入少许的油,抓匀后可防止下锅时粘连,这样肉丝算是腌制完成了。”
老张撇了撇嘴,刚要说些什么,就被凤轻染给堵了回去:“记得,咱们这是高端酒楼,别舍不得用料,做好了能成倍的提高利润,目光别太短浅!”
“是是是,老张全听小小姐安排!”自己终究只是个肆厨,论经营自然比不过见多识广的小小姐。
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