时间到了间隔休息日的下午,各地的厨师都不曾去休息,大家东普已经开始为明天宴席交流做着各种的准备。
其中对各地厨师最重要的一点那就是煮汤。
所谓:唱戏的腔,厨子的汤。
一个厨师做出来的菜是不是真正好吃,关键就在于他们准备的汤上。
各地厨师煮汤的方式基本上差不多。
都是要用鸡、猪骨或是牛骨,除了一些少数民族之外,还需要在煮汤中加入火腿。
还有一些会在汤中加入一些肉增加鲜味。
鲁菜的汤,则是要在汤中加入大葱大姜料酒以及花椒。
这里用的花椒不能是川渝地区花椒,要选用齐鲁地区的花椒。
同时,冯正明在煮汤的时候,又是选用上好的大红袍花椒,提前用黄酒浸泡。
提前用黄酒浸泡的花椒,是冯正明要在之后和大葱一起,剁成葱椒泥。
葱椒泥在之后扫汤的过程中是非常重要的东西。
当然和大葱一起剁碎成葱椒泥,再重新用黄酒澥开后,做菜的时候也可以用来调味。
像是这种小技巧,各地厨师都有一些向来是不会轻易公开的秘密。
在这样交流的时候,大家倒也没有相互隐瞒什么,都是把各自一些技巧公开亮出来。
冯正明也见到,粤菜和港城厨师们在准备鲍汁的时候。
他们不但是要用老鸡、猪骨,还会加入猪蹄、鸡脚等一些东西。
他们会把料分出一部分,先过油去油炸上色,然后再和没有油炸的部份一起下汤桶里去炖煮。
当然鲍汁的关键,还是要加入一些鲍鱼。
这里港城和粤菜厨师又会有一些区别。
他们选择加入炖煮鲍汁的鲍鱼会有所不同。
港城厨师会选用一些进口的鲍鱼。
很明显,港城厨师会觉得,进口的食材品质上要更好。
冯正明还看到本帮菜厨师们,在油炸葱油上也和鲁菜有着区别。
鲁菜通常都是用齐鲁的大葱去炸葱油。
本帮菜的葱油,则是先用大葱炸,之后还会加入小葱去炸。
而且在油炸葱油的过程中,会把小葱的葱白和葱青分开去炸。
不用于鲁菜炸葱油的时候会掺入一定的猪油。
本帮菜炸葱油则是基本上都是用大豆油。
鲁菜在除了葱油之外,还需要炸一个花椒油。
花椒油通常是在做红烧的菜必须要用的。
在看到冯正明他们鲁菜厨师,葱油之外还准备了一锅花椒油。
这倒是让不少外地厨师感到有些惊讶。
过去大部分外地厨师都知道,鲁菜厨师是要用葱油的。
却没有想到,他们还会单独再准备一个花椒油。
炸花椒油用的油,是用花生油掺入一些香油去油炸出来。
油炸的过程里,真可谓香味四溢。
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