美食从绿皮火车厨神开始x164的天路之旅第二百九十九章周州要输?朴正焕倒是手下极快,只见他点燃了炉灶,将糯米迅速洗净后放入高压锅中煮了起来。
在场很多都是内行,一看他用高压锅煮糯米,就知道他要利用糯米的黏性来抓固各项调料,却不是追求糯米的味道,顿时暗暗点头。
一名合格的厨师,就是要知守知弃,明白如何充分利用各项材料;如果不肯放弃任何一项材料的味道,那就只能做出大杂烩,无法达到厨艺的最高境界。
朴正焕看了看时间,略微等待了一会儿,才开始剥蒜、去姜皮,用上佳的刀工切出了蒜蓉和姜蓉;他取虾的手法尤其独到,是用刻刀在虾头处一划,取出虾脑便立即弃而不用,带来的足足五斤多的北海道浅水虾也不过才取出了大半汤匙的虾脑。
高丽人做泡白菜时喜欢以生鱼生虾入味,其中又以虾为上品,朴正焕却是直接取虾脑,这种奢侈的作风显然是高丽宫廷内才有的,普通民家绝不可能如此浪费。
也就是说,这个朴正焕很可能是高丽宫廷菜的传人,如果放在华夏,那就等于是皇城南水宫出来的御厨!
在场的都是内行,哪怕对高丽泡菜不怎么关心,这一点常识还是有的。因此在见了朴正焕的手法后,就连张周轩老爷子都皱起了眉头,与吴九舌对视一眼,发现对方的脸上也是深有忧色。
高丽御厨的传人也就罢了,问题是今天比的是泡菜,两人能不担心吗,周州的厨艺虽然高明,却不是专精泡菜的厨师啊?
朴正焕准备好各类调料后,才打开高压锅,弃糯米而不用,只将浓厚的米汁倒入一个玻璃碗中;然后才拿起高丽黄心白菜,轻轻揭去了覆盖在外面的大张,放在菜案上备用。
跟着就见他拿起菜刀,将剥去了外面大张的白菜重重一拍;这一刀拍下,菜案震动,白菜却没有任何破损,只是就像被抽取了骨骼的人一样,下塌了一些。
字诀!
这个棒子厨师可不简单啊?哪怕是在我华夏,这样的刀工也是一流顶尖,不是特一级的厨师都很难掌握!」
华夏这面的评委顿时看得脸色一变。
朴正焕的这一震可是妙到毫巅的手法;要是放在武术上,那就是的神功!
朴正焕露了这手后,面色仍是平静如水,开始拿起白菜,撕扯起来。华夏众人看了他的撕菜手法,顿时又是一惊。
只见他随手撕扯下的白菜竟是每片都一样大小厚薄,简直比用尺子量过还要准确;虽然不是刀工,却是双手如刀、刀在心中,已是隐隐入了此时无刀胜有刀的境界!
这个人,果然是高丽勤行的顶尖高手!
在几分钟之内,朴正焕就将白菜准备妥当,取出一个类似针管的东西,吸取了之前取得的虾脑,然后将其注入一片片嫩黄的白菜中;这一步要求厨师的手上功夫极稳,才能找准菜叶上的脉络,否则虾脑就无法渗入菜中,会被白白的糟蹋掉。
可这个最困难的程序,在他手里却是举重若轻。
很快大半汤匙的虾脑就被分别注入到几十片白菜中,朴正焕才开始将盐、蒜蓉、姜蓉等调入糯米汁,用手蘸了涂抹在菜叶的两面,最后才在菜叶两面洒上提前准备好的辣椒粉;这一步是同时起到上料入味,同时还要锁住白菜的水分、以及菜中虾脑的作用,动作又要轻柔、又要快速,不是经过了千万次的操作演练,根本无法表现的如此从容不迫。
几十片白菜被处理完后,才被朴正焕轻轻叠放在一起,然后他拿起那张最先取下的外叶大张,用菜刀轻轻将其削成五六层薄如蝉翼的菜衣,将这几十片上了虾脑、涂抹了调料的白菜一层层包裹了
();() 进去......
至此,高丽泡白菜的案上工作才算告一段落。整个操作下来,朴正焕居然只用了不到十五分钟!
金允儿兴奋地鼓着掌,含情脉脉地望着朴正焕。
就连周州看了他的表演,都不由暗暗点头。
只是他和大家一样都有些疑惑,按照泡菜的做法,此时就要将白菜先发酵后冷藏,至少也得过上一天才能食用。这个朴正焕却要鲜做,当场让评委们吃到?
他究竟有什么窍门,难道还能超越时间规律不成?
就连周州都开始有些好奇起来了......
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朴正焕很快便为众人揭开了谜底。
只见他从助手送上的工具箱内,取出了一口蒸锅和一只样子奇怪的不锈钢罐。
这只不锈钢罐就像是实验室内用的量杯,直上直下,呈扁平状,只不过多了一个盖子,而且在盖子的四边设计了金属扣,可以紧紧固定在下方的罐体上。在盖子的上方,还有一个中空的金属环。
朴正焕将之前裹好的白菜放入这个不锈钢罐内,浇入事先准备好的高汤,然后就将盖子紧紧扣死,又拿一根铁丝从那个金属环中心穿过......
当众人正看得莫名其妙时,朴正焕拿起了蒸锅的锅盖,只见在锅盖下方,赫然也是有着一个金属环。
看到这里,华夏众人才豁然开朗;周州也是暗暗点头,他虽然拥有系统,只要是与厨艺相关的内容无不精通,可要说到这种奇技Yin巧的玩意儿,就算系统中也没有,南棒子还真是极尽巧思,在灶具上很有独到之处。
朴正焕这样把泡罐吊在不锈钢锅内,就可以保证泡罐不会接触锅体,与锅体之间有空气相隔;然后只要将不锈钢锅均匀加热,透过空气传递,就可以加速泡菜的发酵过程了。
反正如果用普通的方法直接加热,或是加水蒸煮,那就不是发酵而是直接将白菜催熟了,做出来的也就不是泡菜。
这种泡菜的方法,还真是别具一格,有点意思。
果然,朴正焕将泡罐吊在蒸锅中后,就将蒸锅放上火眼,将火势调到低火,开始加热;只是在加热过程中,他并不是无所事事地等待,而是双手贴近锅身,轻轻推动蒸锅,忽而顺时针旋转、忽而逆时针旋转,每隔五分钟左右,还要将火熄灭,让锅体变凉,然后才又坐上火眼继续加热。
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