这种情况下,满城当然是要尽力帮忙,有多大力气使多大力气,不可能再从中拿一份钱走。
姚远也不着急,喜欢的就是满城这种憨厚实在的性子,一切事情不需着急,慢慢来就好。
今的卤煮火烧由胖儿主理,姚远监制。
当看到胖儿那边已经把所有材料下锅,并没有什么大的纰漏以后,姚远开始配制今的另一锅卤汤。
丁香、白芷、豆蔻、甘草、山@奈、良姜、香叶、桂皮、八角、丁香、茴香、砂仁、花椒、辣椒等等二十多种香料凑在一起,仔细挑选、按比例配伍好以后,开始加入锅内翻炒,同时又加入了去腥增香的姜葱蒜、料酒、酱油、黄酱、豆酱之类的调味料。
满城在一旁看得目不转睛,胡胖儿在远处仔细观望,谢老爪儿则开始一块一块的炸豆腐。
给锅内注入开水后,将香料煮个几分钟后捞出,把捞出来的香料用整块的豆包布包好,再重新投入汤锅。
“这个步骤主要是为了卤汤里更干净一点,没有那么多杂质,也就不会粘到成品上,影响卖相。”姚远还是边干边解释,他现在巴不得满城赶紧学会掌握整个制作过程。
各个猪的零件已经都分开预加工好了,经过了两三个时的泡水,肉里面的血水已经充分析出,再经过一道冷水飞水的过程,初步去掉了腥味。
清洗干净的猪零件们已经完全不是刚才的腌臜样子,颜色白嫩还微微透出了肉香。
卤汤一共起了两锅,姚远往两口大汤锅里分别放入两张竹篦子垫底,以防糊锅,然后指点着满城,根据食材成熟的时间不同,分别将食材投入锅郑
“这一锅一时四十五分钟、另外一锅三个半时,然后原汤浸泡一晚上入味就齐活,怎么样?省事吧?”姚远搓搓手,得意的看向大家。
满城点点头:“这卤汤味道好不好,关键是你的那些香料吧?”
“错啦,香料只是一方面,是锦上添花的东西,最重要的是盐口的掌握,盐是百味之王,是一道菜里面的帅口,一道材酸甜苦辣各种风味,都是围绕盐味这个基础上来的。”姚远愿意把厨房里的经验多多的介绍给这位土豆白。
但是满城的眼睛里不可查觉地暗淡了一下,因为在他看来,那一包香料包才是这卤汤的秘方,既然是秘方,人家肯定会有所保留,不可能教给自己这个外来者。
“至于这个料包,每个师傅都有自己的心得,别看是些香料调料,但和咱们中医一样,都讲究一个君臣配伍的问题,根据食材不一样,哪个味道为主,哪个味道为辅,都有一定的讲究,不可以一概而论,更不可能一成不变,不过如果你需要,我回头就把这个方子抄给你,你可以做个参考。”姚远好像是看出来了满城的心思。
“姚师傅,你喝水。”胡胖儿不知道什么时候走到了姚远的身边,手里拿着个大茶缸子给姚远递了过来。
姚远伸手就给了胖儿脑袋上一个瓢儿:“就你这臭孩子机灵,先给我盯着那两锅卤煮切!回头晚上但凡有一个客人吃着味道不对,这一个礼拜的碗都得你刷!”
姚远的态度让一旁的花儿觉得挺满意,噗呲一下笑出了声,胡胖儿看看姚远、又看了看一边的姚花,翻着白眼扭着胖屁股钻回到了自己的灶台旁。
满城对姚远的称呼不自觉的也改了:“姚师傅,你不是咱们要做烟熏风味的吗?到时候这些猪蹄、猪肚是不是还要熏一下呢?”
“这个不着急,明早上出摊之前,简单熏制几分钟就好,那样出摊的时候烟熏味道更浓,更招人。再这些也不一定都要经过熏制,我想试验一下,像是肘子、猪蹄之类的就不再熏制了,就卖原味的。猪肚、猪尾巴之类的稍微熏一下,卖的时候对比看一看,哪一种会更受欢迎。咱们做产品不能想当然,必须得听取客饶意见,根据大家的反应随时做调整。”看姚远那个意思,恨不能掀开满城的灵盖,把自己知道的知识一股脑的给他倒进去。
“那用什么来熏呢?”满城也越来越好学。
“简单啊,白糖、茶叶就够啦,多再放一点橘子皮增加一点复合香,对啦,晚上买一点橘子,你们负责吃然后把皮都给我留下啊。”姚远突然想起来。
炸豆腐是件辛苦差事,尤其是在这个大三伏的下午。
谢老爪儿终于把所有的豆腐都炸好,满身的汗水就像刚刚冲了一个澡一样,把煤气一关,三步并做两步就窜到了院里,端起一缸子早就凉好的茶水,咕咚咕吣往肚子里灌。
牛饮了几口以后,谢老爪儿突然停了下来,耸着鼻子向空中闻了闻:“我靠!我靠!啥呀这是,真香!”
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