很多厨师看到‘八珍面’这个名字,就以为要将七珍揉成一种面,然后绞尽脑汁去琢磨剩下的一道鲜汁究竟是什么,这样做可就跳进了李渔挖的坑...
这是因为鸡、鱼、虾三种食材对火候的要求完全不同,如果只是把它们简单的揉在一起,再好的白案也无法保证做出完美的味道来。
我要做的,其实是三种面!
而且这三种面,必须要先行入锅干炒,不可以像普通下面那样放入滚水!
只有这样才能保证口味的层次感、才能让各种鲜味得以透放,才有最后水泡出鲜汁的变化!”
我的天,周神究竟在做什么啊?
胖子和谢、何三人看得眼花缭乱,就见周州随手抓取各种面粉,分别配入各种食材,而且面前分明是放了三个面盆......
“好家伙,八珍面是被他拆分成了三组面?”
精通白案的谢广运更是万万没想到,周州竟然同时操控数种面粉、七种珍味,还按照排列组合的方法,将这传说中的八珍面分成了三组。
第一组:鸡珍为君,鲜笋、香蕈、芝麻、花椒为臣,配方极为严格,从周州随手抓取的量来看,误差应该在‘克’这个单位以下!
();() 第二组:鱼珍为君,鲜笋、香蕈、芝麻、花椒为臣,配方分明又和第一组鸡珍面不同。
第三组:虾珍为君,鲜笋、香蕈、芝麻、花椒为臣,配方再次生变!
三位帮厨看得相顾愕然,这道八珍面的做法和他们想象中的完全不同,光是面就分成三组,配料又各自不同,这一套排列组合下来,又会产生出多少种变化?
自从碾转包子开始,周州对麦粉的种类和品质要求越来越高,再加上有霞姨背后胖子天团的支持,现在餐车厨房中的面粉品质甚至不亚于一些星级酒店。
碾成粉末的‘七珍’在他快如闪电的手速下纷纷进了面盆后,与之前配比好的面粉混合在一起,周州一人分控三盆面粉,居然还能够在同时和出面团,同时搋醒,同时拉出来!
三组面被周州迅速拉到‘二细’程度后,直接被他甩进刚刷了一遍水的大铁锅中。
此时锅壁上的水已经被蒸发了九成,三组面入锅后,剩下的一成水则迅速渗入面中,既起到融合各种珍味的作用,又保证了在一定时间内不会糊面。
周州执锅的手连震连颠,加上另外一只手中的炒勺拨引,三组面仿佛化成三条银带绕锅壁急转,却彼此不会纠缠牵连在一起。
“服气了啊,周神可真是奇思妙想,这八珍面居然是炒制出来的?而且连油都不放,一锅炒三道面,这是什么手法?
我居然见所未见!”
谢广运看得目瞪口呆。
他精通西北菜,更是一名白案高手,不能说穷尽白案手法吧,至少也是见过世面的,可是周州的这种手法却是他前所未见的。
周神不仅有各种发明、创新的菜品,难道说连白案手法也能开创?
却哪里知道,周州此刻展现的正是原世界八珍面食谱自带的特殊手法——‘三阳开泰’,
这套手法极难掌握,锅内的三组面都是绕着锅壁急转,最上方一道就是对温度要求最高的面,中间其次,接近锅底的再其次!
周州这是在同时控制三组面的火候,而且还是无油干炒,炒制时间最多只有半分钟,否则就算用过水,面也会焦糊!”
“胖子、谢哥,碗!”
周州喝了一声,灶旁很快就摆好了几十个大碗,执锅的手一抖,先是靠近锅底位置的鸡珍面震飞起来,被他用炒勺一引,入了旁边早就准备好的干净面盆,胖子他们连忙将这组面分到这些大碗里。
接着是中间位置的鱼珍面、然后是最上面位置的鸡珍面,一一被周州引出、分别入碗。
周州看了眼大碗中的面条,点头道:“可以上面了。
记住,每位食客面前都要准备刚刚煮沸的开水,冲泡入碗后,要在五分钟内开始食用,否则我就不能保证面的口味了。”
“好咧!”
后厨早就准备好足够的开水了。
端坐在餐桌旁的张周轩老爷子一脸惊容,他曾经为这道面做过无数设想,却万万想不到会是这样的呈现方式......
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