美食从绿皮火车厨神开始x164的天路之旅第二卷六十四章顶级糖色‘东方红’如今的餐车已经不是周州刚刚来到这个世界时的景象,不算周州都有三位顶级大厨,再加上厨艺日益精进的胖子,后厨可谓是兵强马壮,人手多了,每餐可以提供的菜品也随之增加,已经隐隐有了些饭庄子的气象。
到了伟人的家乡,而且还得到了毛氏红烧肉的顶级菜谱,周州认为自己应该有所表示才对,因此今天的菜单是罕见的豪华,除了小张在广播喇叭里大生肆宣传的毛氏红烧肉外,还有他亲手制作的桂花雪露丸;如果不是目前的线路上很难提供新鲜的好羊肉,甚至还可能会有烤羊排粥和玫瑰干迫乳羊。
以崔正山为首的三位大厨已经在不知不觉中融入了餐车厨房,现在就连最骄傲的老崔都把自己看成了厨房的二厨,所以菜单上也出现了他们根据现有食材准备的菜色,谢广运的白斩鸡,何武火的四喜丸子,崔正山的油爆双脆,甚至还有胖子的小酥肉......
X164餐车越来越像是一个大家庭了,只是周州目前还缺少了一些身为的觉悟;陈嫣和崔正山发现周州这家伙在忽然展现出气质后,就很快恢复了原状,又变回了那个亲切谦逊的大男孩,这让他们暗暗松了口气,却又有些失望。
当陈嫣看到圆桌旁坐满了行内精英、大老板甚至是汪炅这种华夏一线主持人后,忽然发现自己的担心是多余的;一个能够吸引这么多优秀人物的老周还需要什么领袖的气质吗?其实不肯违背本心的他比挥斥方遒更真实,也更值得自己喜欢呢。
望着周州忙碌的背影,一抹甜笑悄悄爬上了陈嫣的嘴角,这一刻她完全不担心了,就算那个什么怀安仁到来,结果也不过是后厨再添上一个厉害的帮厨吧?老周这样的人就像是温柔的水,从来都是可以包容一切的。
周州哪知道自己只是得到了毛氏红烧肉的顶级菜谱,就让陈嫣柔肠百转地想了这么多,此刻正全神贯注地盯着锅内的红烧肉。
();() 改良后的毛氏红烧肉是绝对不能放酱油的,可是光用盐味道就会过直过浊,少了一份酱香、多了一道之咸。
虽说盐是百味先,却不可过于赤裸裸,所以用盐之时必须和诸味调和,才能缓其之性,上等的酿造酱油因为本身就含有盐的成分,所以在卤肉、酱肉、做红烧肉时,甚至可以完全取代盐。
比如彭城的把子肉,齐州的甏肉,最地道也是最温和的做法就是完全用酱油代替盐,曾几何时,这甚至是把子肉和甏肉的不传之秘,因为只有这样炖出的肉菜会香味绵长,咸口适中,没有盐的
可毛氏红烧肉却要彻底抛弃酱油,只用盐来主咸,所以就只能用糖来中和盐的直厉之咸,所以毛氏红烧肉完全不同于北方的红烧肉,一定要是咸甜口儿的,同时又因为嗜好辣椒,还要兼顾辣味,成了三种味道交集的特殊菜品。:
在不用酱油的情况下,毛氏红烧肉还要保证有红亮的颜色,这就完全看烧糖油的本事了,很多家庭主妇也会做这道菜,可多半烧的是糖水,却非糖油。
什么是糖油?
普通人做毛氏红烧肉就三步,清水熬白糖、煸五花肉、下各种香料和盐,倒入熬好的糖水收汁,一个小时左右肉就上色了,也能做到入口即化,勉强可吃。
这叫做家常版的毛氏红烧肉,在家里吃吃是不错,如果同时还有妈妈滤镜美味还能增添几分,可这种方法做出的红烧肉却有一个极大的弊端,就是,总会让人感觉肉糖分离,入味不足,肉是肉、浆是浆,手艺如果稍差些,那感觉就像是白煮肉蘸了些放了盐和香料的糖浆来吃。
更有甚者为了加快出菜,五花肉就是在飞个水,然后上笼整透,装盘
后浇上熬好的盐糖浆就端给客人了,看着品像似乎不错,可你拿筷子一挑就会发现红色的盐糖浆下全是白肉...这可不是说笑话,很多学校食堂、甚至是某些大厂食堂就是这么做的......
();() 绿梨台曾经有位食堂大师傅就是这样做毛氏红烧肉的,结果被汪炅骂了,老汪这辈子第一爱读书,当然这是他自己说的...第二就是爱美食,这是大家都认可的,只是品评美食的水准有限,可就算是他也忍不了拿白肉蘸糖浆的做法。
周州炒的是糖油。
清水入锅后,加入白糖,当清水渐渐开始变为淡黄色,水气渐消时,他的手腕一抖,已经有了些许粘度的糖水就非常听话地滑上了锅壁。
刚出了几份油爆双脆的崔正山冲胖子摆摆手,示意胖子不着急供料,可以先停一停,他现在要欣赏周主厨做菜呢。
熬糖水上色容易,可是后期入味就有先天不足。
炒糖油能够帮助红烧肉入味,却会影响上色,做出来的红烧肉可比不上那样红的纯正;毛氏红烧肉的上色可谓是天下各派红烧肉中的第一、乃是这道菜中真正的,所以很多厨师宁肯牺牲些味道,也要把它搞得又红又专。
这两种手法崔正山都会,可都无法做到完美,他就想看看周州究竟有何手段?能不能做出最地道的,让他再一次心服口服?
这次周州要是还能做到完美,他也就不再矫情了,干脆宣布也加入餐车厨房,反正早就都入了,要是没个名分,日后谁对他崔大厨负责啊?
焯过水的五花肉已经被周州倒入锅中,也不见他大力颠锅舞勺,锅底处的五花肉就开始轻轻旋转起来,同时带起一股煸肉的焦香。
锅底渐渐出现了猪油,是那种刚刚从猪肉中渗出,还没有因为高热变色的猪油,一眼看去,清冽如水,犹如一掬美人泪。
周州忽然目光一凝,右手也握在了锅柄上,两只手同时发力,同时开始抖动。
然后崔正山就看直了眼。
这不可能!
绝对不可能!
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