在这段时间内,他们都是按照周州的要求每隔一天将卤水烧开一次,也曾利用这锅卤水做过一些卤菜,只是比不上周州经验丰富,只能根据各自心得调理下盐度,加些烧开过的净水而已。
可以说在周州不在的这七天内,是这锅卤水保住了餐车得来不易的口碑。
有些乘客只是听说x上出了位厨艺高明的良心大厨,却未必能摸清周州跟车的具体时间,他们都是怀着很大希望来的,要不是有这锅卤水在,说不定x的口碑早就砸了。
七天不见,这锅卤水先后卤制过猪蹄、猪头肉、各种猪下水,牛肉、鸡肉、鸡爪…单从各种肉脂油香而论,味道是变得更加丰厚了;周州要做的就是添加适量的各种香料,用精准火力将这七天沉积下的厚味生出来。
这锅卤水就像是一个积蓄多年即将突破的武林高手,需要他通过重新‘开锅’的方式打通‘任督二脉’。
要正确养护多日不见的卤水,第一步就是尝味。
周州先用文火将这锅卤水慢慢加热到油面开始冒出丝丝热气,不等其开锅,取出一汤匙卤水细细品味。
这步尝味完全就是凭借顶级菜谱带来的百年经验,尝的过程也是一个悟的过程,没办法书写成文,更没办法传授给他人。
在这个过程中,周州就像是在与卤水对话,卤水的油脂是否过厚?香料是否欠缺,缺的是哪一种?应该增加多少干黄酱?
微妙的感觉就这样转化成了一组组数字,在他的脑海中映现!
到了这一步,根本不需细想,周州取出一些猪蹄儿和猪肺、猪肝、藏地黑鸡的鸡脚,将其绰水后稍稍熬煮得到适量的肉汤,而后以葱姜打底,放入各种适量的香料,加干黄酱,开始文火慢炒。
跟着倒入肉汤,开始熬煮新卤,火候一到,立即除去各种香料、滤净酱渣,就得到了一小锅新卤水,此时再根据之前尝味的结果,在新卤中添加适量的盐。
接下来就是最为关键的一步,需要他用炒勺撇去旧卤汤面上的部分油脂。
并不是说这部分油脂不好,而是因为它们浮在卤水表层,是一锅卤水中唯一能够接触到空气的部分。
所以这部分油脂最易变质变酸,将其撇去更换新脂是养护卤水的关键。
周州小心撇去最上面的一层旧脂后,将重新熬煮的新卤水倒入汤锅,而后迅起大火顶开,再改文火慢炖一个小时,此时新卤水中的油脂就已经浮在了汤锅的最上层,继续起到保护下面卤水的作用。
同时新卤水中的干黄酱、各种香料也彻底激了这锅卤水七天来的厚味积蓄,整锅卤水开始散出一股奇香,就像是打通了任督二脉的武林高手,终于功德圆满,修为大成!
周州看了眼还在不知疲倦剁肉馅儿的胖子,这锅重新开锅养护的卤水比他预想中的更为醇香诱人,看来就是胖子带给他的羁绊效果了。
“现在就连我自己都要期待这锅卤水卤出的新菜了,不知道究竟会好吃到什么程度啊”
忙碌过后,周州有些得意地端起一杯红茶慢慢喝着,同时打开了系统界面。
从午餐后他就一直在忙,都还没收取系统奖励呢。
系统界面中,缓缓浮现出一行文字。
‘恭喜宿主完成顶级菜谱前置任务,成功获得顶级菜谱——玫瑰干迫乳羊!’
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