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第二章 蒜苗回锅肉（第3页）

它的肥瘦肉是相连的，而且吃起来，非常有韧性。

杀猪第一刀，是从猪脖子上的脉血管割下去的，放完猪血后，第二刀下去的，就是猪大腿跟猪屁股的交接处。

从这个地方取下来的肉，就叫做二刀肉。

二刀肉用白水煮过之后，再用大刀，切成能透得见光的薄片。

这样的肉片，在铁锅中用大火翻炒，肥肉不会分离，而且会自动卷曲，成为灯盏窝的形状。

因此，回锅肉还有一个别名，叫做“灯盏窝”。

这道菜，从选材到翻炒加工，火候的把握上，对厨师的要求相当的高。

在洛川县这一带，判断一个厨师的手艺好坏与否，就是让他来做一道回锅肉。

殷小月从小，就站在锅灶边看着父亲做菜。

后来，父亲生意太好忙不过来，殷小月就亲自上灶台炒菜。

殷为民的真传，几乎都被女儿继承了过来。

因此一道回锅肉，在殷小月的刀铲下，自然是游刃有余。

铁锅被火烧得蹭亮。

切好的二刀肉片下去，立刻就出了“嗞嗞”声音。

这是肥肉的固态油脂在接触到高温时，油脂细胞裂开所出的独特的声音。

锅铲不断地翻炒，很快，肉片就开始微微卷曲了。

同时，铁锅底部也出现了一层透明猪油。

厨房里，立刻弥漫起一股香浓的动物油脂香味。

一勺红亮的豆瓣酱下去，二刀肉的颜色变得通体红亮晶莹。

之后，殷小月拿出了回锅肉的灵魂——黑豆豉。

绵软的黑豆豉，经过秘制的复杂的酵工序，在味觉上，完全可以胜任这道著名的菜肴。可以这么说，它就是为了回锅肉而生的。

沸腾的铁锅中，随着豆豉的加入，浓郁的酱香味，立刻就散出来了。

豆瓣提色，豆豉提香。

回锅肉已经准备就绪，它们在锅里欢乐的翻转着，等待着它合适的伴侣。

青蒜苗，细长，苗条。

当地的土蒜苗，吃起来口感十分细腻。

常做菜的都知道，本地的土的东西，价格大都比较贵。因为它们的味道，往往比那种外地大棚种植的要好上很多倍。

用菜刀拍碎蒜苗的的头皮，斜着切成长条状，这样做出来的蒜苗，更加入味，也更能散出它的蒜香味。

回锅肉最好的搭配，其实，就是蒜苗。

殷小月用菜刀，捧起切好的蒜苗，就要往铁锅里放。就在蒜苗要入锅的时候，殷小月犹豫了一下……

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