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香园饭店是魔都本帮菜馆,自然是要用一道最能体现魔都特色的吃食征服全场——拆骨黄鱼面。
提起黄鱼,一直是魔都人的心头好。小朋友不爱吃鱼肉的,唯独妈妈带着肉质饱满的小黄鱼回家,炸的金光灿灿,趁着还有烟火气咬上一口,那是香脆无比,连骨头都剩不下来。黄鱼面更是魔都人魂牵梦绕,虽然看似简单,但那一个“鲜”字,就是打耳光都不肯放下的。
新鲜的黄鱼被放在水箱里,方子律熟练地捞起,用刀柄拍晕,刮鳞后破肚子取肠。这时候鱼还没死,被刀尖划过的肉微微缩紧,这时候就可以剁头留腹。方子律虽然年轻,但一手刀工了得,刀子从鱼背进入,精准地避开鱼骨,只见动作快得跟影子闪过一样,只两秒钟,一块完整的鱼骨就剔了出来。
黄鱼吃的就是一个新鲜,方大伯在锅里下油,倒入片好的葱姜,待方子律把鱼身擦干,放入油锅中煎到鱼皮变黄。
黄鱼面还有一道重要的工序,便是煮汤。冷水放入鱼骨,大火煮沸,再用小火慢炖,等到鱼汤变得清澈白皙,滤掉碎骨,加入半生的手工面,让面条吸饱汤汁,加入胡椒和盐巴调味。
面条捞出后再放入煎好的鱼肉,稍稍煮个五六分钟就可出锅了。
香园饭店的拆骨黄鱼面,那在食客的心中是有极高的地位的。面碗里放上手工面条,码上一摞雪菜丝,再加上些虾干和鱼干,浇上浓郁的鱼汤,最后摆上一条被精准剔骨后的黄鱼,那真是光闻一口就让人觉得此生无憾了。
方子律看着大伯摆盘结束,摁下了手边的铃铛。
“香园饭店率先完成!”伴随着主持人的声音,工作人员推着推车上来,把面前满满当当的三碗黄鱼面摆放整齐,给三位评委呈上去。
史家华祖籍魔都,虽然这些年都是在京城生活,但对着家乡的菜肴总有一种莫名的乡情。早在方子律杀黄鱼的时候就跟着另外两位评委窃窃私语:“哎哟,是魔都的黄鱼面,那是要鲜掉眉毛的。”
关山月:“有那么夸张?”
史家华:“保准你连一口汤都剩不下来的。”
果然,还没端上桌,就有一股香浓的鱼鲜气味传来。关山月好奇地瞅了一眼推车,好家伙,只只黄鱼都有手掌撑开那么长,油煎得金黄。
“快快,先喝一口汤头感受一下。”史家华勺子了不拿,端着扶着汤碗稍稍吹了两口气,就抿了一口汤。汤是乳白色的,喝不到一点鱼腥,只觉得满嘴都是鲜味,汤底加上了雪菜和呼叫,香浓可口。黄鱼虽然个头大,但是外焦里嫩,又浸了鱼汤的滋味,直让鱼肉更加嫩滑。
手工面筋道爽滑有嚼劲,配上清甜的鱼汤,那叫一个“嗲”字!
史家华一边往嘴里塞着面条,一边挑眉看着喝汤喝得不亦乐乎地关山月:“怎么样?我没说错吧?”
小样儿,还不相信?
他史家华好歹也是写过著名美食小说地人,这张嘴,叼着呢——
第210章一碗偷心面(三)
《隋书》记载,大业元年炀帝首下广陵,龙舟数万艘,庞大的龙船队伍首尾相连,绵延不绝。
淮扬菜,始于春秋,兴于春秋,盛于明清,可谓是历史悠久。而广陵宴,更是“教科书级别的淮扬菜”。
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