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第80章 辣椒制品麻辣火锅（第1页）

辣椒作为稀缺的调味品，一部分在来青轩食堂自用，一部分在京城销售，进行推广。一部分制成干辣椒，加工成辣椒面、油酥辣椒、辣椒酱等产品。

辣椒酱的制作很简单，现代社会网络上到处都是老干妈豆失辣椒酱的做法。主要原材料有豆矢、干辣椒、菜籽油、生姜、大蒜、花椒、花生米、白芝麻、味精、白糖、食盐、料酒、香料等。

豆矢是一种豆制食品，也是四川、贵州、重庆等地的民间特产。一般用黄豆或黑豆泡透蒸熟或煮熟以后，经发酵制成，按口味可分为咸豆矢、淡豆矢、干豆矢和水豆矢。制作辣椒酱的豆矢，选用优质的黄豆自制成干豆矢。

先将干辣椒清洗干净，剪开去掉大部分辣椒籽，然后把洗干净的干辣椒倒进锅中，加入清水，大火煮开后，转为小火继续煮上十分钟左右。再将煮过的干辣椒加上生姜、大蒜和香料，剁成碎末，做成像糍粑一样的辣椒。

锅中倒入菜籽油，等油温烧至六成热的时候，把剁好的辣椒倒入锅中，开小火慢慢炒制，把辣椒的水分炒干。

闻到明显的香辣味时，再倒入豆矢，继续开小火不停的翻炒，将豆矢的香味炒出来。再加入碎花生米、白芝麻、花椒粉、味精、白糖、食盐、料酒、香料等调一下味，把所有食材都翻拌均匀之后，豆矢辣椒酱就制作完成了。

其它品种辣椒酱按照豆矢辣椒酱的工艺进行调整，均可制作。

通过制作豆失辣椒酱，朱由校发现大明居然没有花生。花生与胡椒等香料一道也被纳入引种移植的范畴。

花生原生于南美洲，16世纪左右传入非洲、欧洲、亚洲南洋群岛，大约在崇祯年间从东南亚经海路传入到中国东南沿海地区。

随着辣椒的产出，朱由校指导铁器部打造出重庆火锅专用的锅具、九宫格，重庆麻辣火锅问世。但味道与现代重庆的火锅还有很大的差距。

重庆火锅起源于明末清初的重庆嘉陵江畔、朝天门等码头船工纤夫的粗放餐饮方式，其主要原料是牛毛肚、猪黄喉、鸭肠、牛血旺等。

当时仅有花椒等调料，辣椒传入四川，作为火锅调料后，其独特的麻辣口感而受到欢迎，并逐渐传播到四川的其他地区，进而辐射到中国的其他省份。

据记载大约在道光年间，重庆的筵席上开始出现毛肚火锅。抗战时期，重庆的火锅餐饮有较大发展，大街小巷遍开火锅店。

为秘制出味道醇香的麻辣火锅，朱由校利用进口的胡椒、丁香、孜然、木香、紫蔻，研制出全新的胡椒混合调料、五香和十三香。

五香是丁香、茴香、花椒、八角、桂皮五种香料的统称，五香具有独特的香味和口感，能够为食物增添浓郁的香气和味道，常用于烹制肉类、鱼类、蔬菜等各类菜肴。五香是中华传统的调味料，是中华美食文化不可或缺的一部分。

十三香是将丁香、肉桂、肉豆蔻、豆蔻、八角、孜然、木香、紫蔻、砂仁、桂皮、陈皮、花椒、茴香、白芷、三奈、良姜、干姜等各具特色香味的中草药物，磨为粉做成的调味料。

麻辣火锅有了五香和十三香以及各种中药材的加持，味道醇厚，与现代重庆火锅的味道差距越来越小。但目前的火锅菜品比较单一，牛肉属于管制商品，很难搞到。

中国长期以来是农耕社会，牛是用来耕田的，历代王朝，是禁止人们吃牛肉的。秦朝的时候，吃了牛肉就要丢脑袋。明清时期，吃牛肉也要判刑一年半。

就算是正常死亡的耕牛，农户想要出售牛肉，必须要到衙门进行报备。并且处理之后的牛皮以及牛筋都要上缴衙门作为军资储备，手续十分复杂。也因此，物以稀为贵，牛肉在肉食排行榜中名列前茅。

《水浒传》里宋江、武松、鲁智深经常吃牛肉，看来尽管政府管得严，吃货还是有办法的。《景岳全书》中提到，徽州、池州地方食牛肉，不论春夏，无日不食。也不知那个地方什么情况。

民国时为标榜民主自由，舍弃封建陋习，不再限制吃牛肉，牛肉才走向餐桌。

来青轩大食堂厨房。

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