第269章受启发换菜,分享笔记
在几位老师傅带队演示结束,进入到自由交流的环节时。
冯正明无疑算是在现场非常活跃的那个。
他手上捧着自己的笔记本,拿着笔找到一个一个老师傅询问各种烹饪中细节。
他完全不仅仅只是一个求知的年轻厨师,更像是一?刨根问底的细节挖掘者。
然后冯正明会把老师傅口中的各种细节,全部都记录在笔记本上。
冯正明询问的一些细节问题,可能连负责烹饪的大师傅都未必注意到,很多东西只是一代一代传承下来的经验,真是要让厨师说出一个所以然,大师傅也真未必能说明白。
所以冯正明干脆也不去问那些细节那样去做的原因,他选择只是如实把每一步细节先记下来。
比如九转大肠,实际上烹饪之前,还需要用水汆一下。
所谓:洗、汆、煮、煸、烧、煨、。
这其中的每个步骤,都有相应的小细节。
烹饪技巧上的东西,大多数对冯正明而言不算很难。
比如有些餐馆酒楼的九转大肠,可能会做成一个酸甜口,完全就吃不出“咸”这一味。
这其中很多小细节处理上,完全在于老师傅们经验。
出来大虾不光是甜口,还需要有酸味,并且还要有最后的咸口。
夏明烨在吃晚饭的时候,就直接跟自己姐姐说了自己准备换菜。
要能够吃出一点苦味,但是却又不能够影响到整体的滋味。
“姐,明天我准备要换菜,我可不会再让着你们了。”
李志峰的这番话,对现场的年轻厨师们而言,是非常好的一份激励。
以及虾丸中虾肉泥和猪肥膘的比例,搅打成馅的过程中,需要给足一定的底口。
夏蕙听后伸手轻轻一敲弟弟的脑袋。
尤其是年轻人之间,很快就能建立起友谊。
就连看似最简单的绣球干贝。
但要想一道菜做的好吃,调味上的细节更加重要。
冯正明跟师父也学习过,但他觉得再问一问其他的老师傅,能够博采众家之长,好让自己对一道菜理解更深,才能把菜做的更好。
“今天的这场交流,应该对各位年轻厨师多多少少有一些教导,我看到有年轻的厨师,全程拿着本子很仔细记下现场几位老师傅们所说的烹饪细节,相信那些宝贵的经验被记录下来,会被各位将来好好的运用上。
还有大虾这个菜,做法上虽说很类似油焖大虾,可是又有着一定的区别。
只要各位确实学到了东西,那我们这一场交流的目的也就达到了。
像是下锅油炸大虾时一些小细节,不能在锅里去随便的拨动虾,而且油炸的火候和时间也要掌握好,不能把虾脑给炸出来。
冯正明笔记本上记录最多的东西,也几乎就是在每道菜调味上。
比如在传统的做法里,是需要烹入醋,要让醋香味出来。
干贝使用前,需要用葱姜水泡,还需要进行一个蒸制。
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