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第26章（第2页）

好在如今刚起步，她有足够的试错机会。

她拿出从莲兴饼家搬回来的原材料，还有网购的工具和零碎，把厨房重新布置一番，终于找到一些匠人的感觉。

虽然靳兴和裴玉莲不在，但靳兴把莲兴饼家的配方全部留在家里，这也给靳步提供了方便。

她打算先从她认为最简单的光酥饼做起。

光酥饼，人称迷你版“西樵大饼”，材料简单，只需中筋面粉、泡打粉、砂糖、鸡蛋、盐、水和植物油。

传统做法，会加入“臭粉”，也就是碳酸氢铵，一旦用量控制不好，成品会有一股苦味。靳步决定不加臭粉，同时把水换成牛奶，光酥饼会更加香甜。

制作光酥饼不难，除了中途发酵三十分钟，最关键的，是烘焙时间进入后段，谨记密切观察上色程度。上色过深，就不像光酥饼了。

靳步的烤箱是六十升的家用风炉，受热均匀程度不比店里的商用平炉，她平常很少用这个烤箱，温准不能保证，因此她先从光酥饼开始磨合。

烤箱预热到一百五十摄氏度，靳步在饼团表面筛上面粉，把烤盘放进烤箱。

眼看着光酥饼马上烤好，表面颜色有变深的趋势，她即刻放一张锡纸在饼团表面，以防上色过深。

烘焙时长取决于光酥饼的大小，如果是手掌大的传统尺寸，十五到二十分钟就能烤好；若是再迷你些，最多十五分钟就够。具体情况，具体分析，按个人经验较为稳妥。

大约十七分钟，靳步取出光酥饼，转移到架子上晾凉。

光酥饼看起来不错，是靳步喜欢的扁圆形，手掌大，微微发黄，没有开裂。

然后，她转身挑战鸡仔饼和椰蓉挞。

第16章开始做糕点

靳步接下来要做的，是鸡仔饼。

鸡仔饼，又称小凤饼，属于粤菜系。

鸡仔饼最让人惊艳的是里面加入的冰肉粒。冰肉制作费时，现做是不可能的。若不是靳步在店里的冰箱找到一小包冰肉粒，她也做不成鸡仔饼。

她不会做好吃的冰肉，只看过靳兴做过两次，记得个大概。

当时，靳兴买来新鲜的猪肉，去皮，只取肥肉部分，切成小粒。他将肥肉粒用开水汆烫几分钟，捞出沥水备用。然后，他将肥肉粒和肉量一半的砂糖混合均匀，再加入高度白酒拌匀。

靳兴说过，除了高度白酒，还可以用玫瑰露酒，成品会有淡淡的花香，总之酒是必不可少的，度数在三十度左右最佳。

靳步只记得最后靳兴把冰肉放在盒子里，冷藏腌制三至七天。腌好的冰肉，一次用不完的，可以存放在冷冻。

腌制好的冰肉粒，晶莹剔透，酯香四溢，完全没有肥肉的油腻感。

除了鸡仔饼，五仁月饼、冰肉包、蜜汁桂花扎等，可见冰肉的身影。

靳步小时候第一次吃到鸡仔饼里的冰肉，只觉口感神奇，当她得知这竟是猪的肥膘，她忙不迭地把冰肉吐掉。

后来很长一段时间，她听见冰肉就摇头，直到长大了才领略到冰肉的魅力，那是成年人才能欣赏的美味，就像折耳根、苦瓜、芫荽（尤其是根部）等味道特殊的食物——历经年月，方见真章。

靳步把称好的麦芽糖、鸡蛋和植物油混合均匀，这样，鸡仔饼的饼皮就和好了。

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