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第176章（第1页）

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迟胜咕噜着锅里的海参，听到久违的称呼——小伙子，多少年没人这么称呼过他了，随即拉出一个年轻人专属的v字笑脸，仔仔细细地介绍葱烧海参的名菜历史。

直播间弹幕：

「笑死，老爷爷是想尝锅边菜，那‘小伙子’怎么听不懂呢」

「这个‘小伙子’有点料哦」

「吃不起的食材加吃不起的配料煮出我吃不起的菜」

「海参这做法煮拖鞋都好吃了吧」

「OMG忙活这么久只煮了这几条小海参？」

「那碗葱水给我煮点面条肯定好吃」

「长这么大还没吃过海参想象不出味道」

「难怪葱烧海参那么贵配料能煮好几碟菜了」

真真这边也准备了三道老少咸宜的热菜：大煮干丝、软兜长鱼、蟹炒年糕，前两道是淮扬名菜，后一道则是家常菜，沾着春节喜气吃年糕。

白豆腐干、小河虾、冬笋、笔杆鳝鱼、梭子蟹、慈城年糕等食材，都是从原产地空运而来，真真还用密封盒打包了许多自己用顺手的调料，大锅菜不易掌控味道，顺手调料能带就带。

大煮干丝的出品看似清简，实则门道非常多，第一步批干丝就是一大分水岭。

真真用温水泡了泡白豆腐干，提到砧板上，提气凝神，所有注意力都集中在小小一方案板上。这是真拾小馆摘星后，她第一次亮相直播，收看直播的业内主厨、美食家、甚至是食评编辑，只会比从前更多，大家都在观望这位二星主厨是如何料理食材的，淮扬菜在刀工上即可见分晓。

她左手抵住豆腐干，右手持刀，横刀向内缓缓推进，横批打片。小小一方豆腐干，横批成十五片是合格，二十五片能出师，三十片以上才有资格在行内说上两句。

刀锋随着呼吸韵律，一下一下抵达掌心，排除所有杂念，一批一批地片出薄薄豆腐片，镜头特写能清楚拍到，三十一片豆腐，整齐码在案板上，没办法日夜精练，这是她目前所能做到的最好水平。

批好豆腐片后，齐刀切丝，一刀挨着一刀切成火柴丝，一块白豆腐正好能切出一份大煮干丝的份量，在平价食材注入雕龙画凤的心思，也是淮扬菜低调特征之一。

精细的刀工活，周乐没法帮忙，但可以打下手，烫鳝鱼，剥河虾，去虾线，濯洗上浆……提前计划好的流程，加上两人默契度，备菜速度也不亚于隔壁两位专业帮厨。

切好第一步需要凝神的豆腐丝，真真着手处理鳝鱼，用竹签一条条划开鳝鱼，取下脊背最美味的肉条，这道工序在江城带着周乐练习过几次，两人合力很快剔出一大盆鳝鱼肉，挑好的鳝肉，用高汤汆烫去味。

真真烧起一只热锅，下入半勺猪油、蒜片，爆出蒜香后倒入四份鳝肉，迅速浇入盐糖胡椒粉料酒调制的酱汁，搁一把青葱段、甜椒丝，借着猛火热势烹醋，勾芡翻三下，不多不少立即熄火，舀入四只加热好，垫着爆香蒜子的砂锅中，合盖保温。

两锅软兜完成，真真转头汆烫豆腐丝，滚烫热水淋入豆腐盆中，一遍去豆腥，两遍烫软丝，烫过的豆腐丝滤在凉水中避免粘连。

这头才抄出煨足火候的奶白高汤，下入火腿丝、鸡丝、冬笋丝，用筷子一箸一箸将豆腐丝捞入锅中，简单的盐与糖调味，等锅中食材被滚水沸开颤抖，再下入小虾仁，筷子轻轻搅动荡出河鲜味，撒几片汆过水的青菜丝。

弹幕已呱呱轰鸣：

「切干丝的刀工比机器还灵」

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