在中国广袤的美食版图上,山西刀削面以其独特的制作工艺、丰富的口味和深厚的文化底蕴,占据着重要的一席之地。这道源自山西的传统面食,不仅是当地人日常生活中不可或缺的美食,更是中华饮食文化的瑰宝,吸引着无数食客的味蕾。
历史渊源
山西刀削面的历史可以追溯到唐朝。据传说,当时蒙古鞑靼侵占中原,建立元朝。为防止“汉人”造反起义,将家家户户的金属全部没收,并规定十户用厨刀一把,切菜做饭轮流使用,用后再交回鞑靼保管。一天中午,一位老婆婆将棒子、高粱面和成面团,让老汉取刀。结果刀被别人取走,老汉只好返回,在出鞑靼的大门时,脚被一块薄铁皮碰了一下,他顺手拣起来揣在怀里。回家后,锅开得直响,全家人等刀切面条吃。可是刀没取回来,老汉急得团团转,忽然想起怀里的铁皮,就取出来说:就用这个铁皮切面吧!老婆婆一看,铁皮薄而软,嘟喃着说:“这样软的东西怎能切面条。”老汉气愤地说:“切不动就砍。”“砍”字提醒了老婆婆,她把面团放在一块木板上,左手端起,右手持铁片,站在开水锅边“砍”面,一片片面片落入锅内,煮熟后捞到碗里,浇上卤汁让老汉先吃,老汉边吃边说:“好得很,好得很,以后不用再去取厨刀切面了。”这样一传十,十传百,传遍了晋中大地。
尽管这只是一个传说,但也从侧面反映了山西刀削面起源的久远。经过千百年的传承和展,山西刀削面不断改进和完善,逐渐形成了如今独特的制作工艺和风味。
制作工艺
制作一碗正宗的山西刀削面,关键在于面团的和制和削面的技巧。
面团制作
先,要选择优质的面粉,一般以高筋面粉为佳。将面粉倒入盆中,加入适量的水和盐,水的温度要适中,通常在oc左右,盐的用量约为面粉重量的。然后,用手将面粉搅拌成絮状,再揉成光滑的面团。面团的硬度要适中,既不能太硬也不能太软,以能够用刀削出均匀的面条为宜。揉好的面团需要盖上湿布或保鲜膜,醒o分钟左右,让面团充分吸收水分,变得更加柔软有弹性。
削面工具
传统的削面工具是一种特制的弧形铁片,称为“削面刀”。削面刀的刀刃要锋利,刀身要轻薄,这样才能削出薄而长的面条。如今,市面上也有一些改良的削面工具,如电动削面机等,虽然方便快捷,但在口感和风味上,仍不如手工削面。
削面技巧
削面时,将醒好的面团放在案板上,用左手托住面团,右手持刀,从面团的边缘开始,将刀片斜插入面团,快向前削出面条。削面的动作要连贯、迅,一气呵成,削出的面条要薄厚均匀、长短一致,中间厚两边薄,形如柳叶。每削一刀,面条要落入滚开的锅中,煮熟后捞出。
煮面
煮面的时间要掌握好,一般在-分钟左右。面条下锅后,要用筷子不断搅动,防止面条粘连。当面条煮至浮起,再煮-分钟即可捞出。捞出的面条要用冷水过凉,这样可以使面条更加爽滑劲道。
口味特点
山西刀削面的口味多样,主要取决于卤汁的种类。常见的卤汁有以下几种:
猪肉臊子卤
猪肉臊子卤是山西刀削面中最经典的一种卤汁。将猪肉切成小丁,用葱姜蒜爆香,加入豆瓣酱、甜面酱、花椒粉、八角粉等调料炒香,然后加入适量的水,放入土豆丁、胡萝卜丁、豆腐丁等配菜,煮至汤汁浓稠即可。猪肉臊子卤香味浓郁,口感醇厚,与刀削面搭配在一起,相得益彰。
西红柿鸡蛋卤
西红柿鸡蛋卤是一种比较清淡的卤汁。将西红柿洗净切块,鸡蛋打散备用。锅中放油,先将鸡蛋炒熟盛出,再放入西红柿块炒出汁,加入适量的水,放入盐、糖、生抽等调料,煮至汤汁浓稠,最后倒入炒好的鸡蛋拌匀即可。西红柿鸡蛋卤酸甜可口,营养丰富,深受人们喜爱。
三鲜卤
炮灰和反派是真爱[快穿] 霁月光风,不萦与怀 开局一朵蘑菇如何进化成神 黄雀雨 春日薄 白月光在噩梦游戏复活了 替身女配看见弹幕后 石榴裙下 靠沙雕爆火后,帝国顶流找上门 重生之峥嵘 [红楼]贾赦有了植物系异能 快穿之备胎摆烂跑得快 天物觉醒:我能刻印一切 怀娇 黑心团宠带着物资重生了 离歌/当替身不如爆火 惊!全网爆宠的小女鹅居然五百岁 死遁后我成了白月光之子 童话世界的魔法师 腹黑帝王傲娇妻
小柚子从小被九个师傅娇养长大。一朝下山,为的是拯救破碎的家庭。本以为困难重重。却不想,哥哥们宠爱,妈妈疼爱,就连植物人爸爸也苏醒了。她被家人宠上了天!参加综艺后,软萌可爱的小柚子成了名副其实的国民团宠!各位书友要是觉得团宠妹妹在综艺爆火了还不错的话请不要忘记向您QQ群和微博里的朋友推荐哦!团宠妹妹在综艺爆火了...
系统说,只要提升扑街书的销量就让她重生,于是陈溪撸起袖子上了。经历了n个位面后,系统感觉好像哪儿不太对,这天雷滚滚的剧情怎么上的销量榜陈溪惆怅望天全靠同行衬托。很多年后。有钱真氪金宠妻狂魔反派bos...
卫子佟穿越到超神学院的世界后,觉醒了一个嘴炮级超能力,可以否定现实存在的事物对自己人流中,卫子佟说你们看不见我!于是他就进入了隐身状态战斗中,卫子佟说我力大无穷!于是他一拳把对手轰飞了出去对队友葛小伦问子佟,咱们不会死吧?卫子佟说你无所畏惧!葛小伦顿时就觉得浑身是胆,大笑着说爷爷我怕过谁?对敌人某恶魔面对人类士兵的枪林弹雨仰天大笑。卫子佟说你防御无效!恶魔的笑声戛然而止,因为子弹如同穿透奶酪一般轻松地穿过了它的身体新创建了个QQ群1087186693,欢迎来水!各位书友要是觉得超神学院之否定虚空还不错的话请不要忘记向您QQ群和微博里的朋友推荐哦!...
燃烧气运,可以穿梭诸天,楚毅睁开眼便发现自己躺在净身房里,一个老太监拿着一把刀子冲着自己胯下比划着电影世界大盗600万字精品老书,信誉保障!等不及的可以看看老书哦。...
穿越前,刘云舒出身玄学上宗,设符咒,除妖鬼,众人敬仰,荣登国师之位,享尽世间荣华。力竭而死却成了老公下落不明,三个孩子全然不顾的豪门怨妇。欣慰于如今的盛世昌河,刘云舒轻松卸任。然而面对亲生孩子她脑袋...
晴彦穿越到游戏里的妖魔东京,开始了他的第二人生。身世不明,被妈妈的朋友稻荷神社巫女领养。但他意外发现她不是人类,而是妖怪。没关系,长得漂亮,也不是不行。不过他又察觉到妈妈的朋友其实是另有其人。...