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第一百九十章 圣但尼12（第1页）

今天写完，明天上午更替，抱歉。

————梅西斯布戈钟爱类

《盛宴：美食与排场结合》（—）作者克里斯托佛罗?梅西斯布戈列出了他钟爱类，排在最前面可能就他最喜欢：“公牛、母牛、牛犊、野生家养公猪、牡鹿、鹿、雄獐、羔羊、小山羊、猪、野兔、兔、睡鼠、孔雀、野生家养雉。山鹑、鸫、山鹬、圃鹀、园莺、鹌鹑、斑鸠、稚鸭、鹤、鹅、麻鸠、苍鹭、沙锥、野生家养鸭子、鸻及其他禽。肥硕多阉及类似母，家鸽和斑尾林鸽。”

在费拉拉，埃尔科莱一世（erei）第一位允许群众参观他宫廷宴会公爵。克里斯托佛罗?梅西斯布戈（essisbugo）正策划办埃尔科莱一世那些盛宴组织，称“斯卡尔科”（sca，宴会执事）。梅西斯布戈一位高级宫廷官员，年埃尔科莱去世，他仍长久留任该职。梅西斯布戈著作《盛宴》（bai，posizionidivivendeeapparhio）在他去世于年出版。该书第部分宫廷常饮食常规菜谱，同时描述了可以制作出宫殿型、鹰型及鸢尾花型酥皮点心模具，以及梅西斯布戈筹办十四次宴会和晚餐详。该书第一章则概要地介绍了举办费拉拉那些具传奇彩盛宴所需要各种器物：从大厅布置和餐桌装饰，到音乐和娱乐项目，再到一份列出了所必备食物冗长清单。就像达?芬奇斯弗查宫廷创造出类似盛事一样，餐食只宴会一个部分，对此，笔者稍会详述。

香炸接骨木花（ederberryfoduers）馅饼

此菜谱自于克里斯托佛罗?梅西斯布戈，文艺复兴时期费拉拉德?埃斯特宫廷“斯卡尔科”，说宴会组织者。

取四盎司面、当天制作新鲜瑞可塔酪三块（一磅软酪）、一磅半磨好酪、三盎司咸酪、半个蛋大小酵母，将如上所配料在臼钵中捣碎。再在一混合物中放入六个打碎了蛋、一杯牛和三盎司玫瑰露。搅拌均匀。如果太过浓稠，可用适量牛稀释。此时加入三盎司葡萄干。如果在夏天制作此菜，在臼钵中捣碎所材料时，你可以加入一盎司接骨木花。接着便可用勺子制作出你喜欢任意形状馅饼，入油锅炸熟。你可以使用黄油者三磅猪油炸馅饼。炸好装盘，撒上三盎司糖，即可上菜。

“作一位伟大斯卡尔科，”美食史学家罗伊?斯特朗写道，“从他著作看，梅西斯布戈个拥广博知识、敏锐视角、高水准艺术品味，并且对音乐充了无限激。从某个角度说，梅西斯布戈堪称戏剧天才，过他组织策划技巧则更突出。”

确，一个好斯卡尔科必须具备可以管理众多工匠和演员组织能力、演出制作般创意头脑，以及管理财物资元实践验。

沿承马诺和普拉诺等所著伟大烹饪著作传统，接着登场便文艺复兴时期最具影响力（此定义略争议）大厨托洛米奥?斯嘎皮（bartoooscappi）。因名字太过相似，两位托洛米奥常被混淆。实际上，在参阅那些资料中，少都出现了个身份混淆错误。托洛米奥?斯嘎皮教皇比约四世（popepiiv）和比约五世（popepiv）御用主厨，然而除此外，们对他一生所知甚少，就连他生卒年月都无从查实。们只知道，年月，也就达?芬奇逝世第十七年，斯嘎皮他所效力洛伦佐?坎佩基奥主教（peggio）统筹策划了一次向查理五世（charesv）致敬宴会。此，在年，他策划组织了纪念比约五世任期一周年庆祝宴会。

使斯嘎皮盛名衰他著作《opera》（operade?artedeare，《烹饪艺术集》）。本书出版具突破历史意义，书中详细记录了欧洲最显赫宫廷中四十余年烹饪秘史。全书共六篇，包了一千多个菜谱。第一篇一段古典式对话，生在烹饪大师和他学徒间，涵盖了诸如烹饪任务、三餐组织、厨房用具种类，以及各种食物检疫和保存方法。其余五篇以翔实信息和富菜谱讲述了家畜、野味、禽类、鱼类、蔬菜和蛋类，就像普拉纳那样。随他向读者呈现了一百一十三份季节菜单，适用于从简单晚餐到豪华盛宴等各类场合。此外几篇关于糕点师傅工作和适宜于病食物。

文艺复兴时期厨师，比如斯嘎皮，都认许多病症可以用同种类食物治疗。样，以香料作食物和药剂传统得以延续。些时候，厨师们就像医生一样，责任保证们健康。斯嘎皮把自己比作一个“审慎而明智建筑师”，“在他准设计上，建造起了坚固基，并在此基础上世界创造出了实用而非凡建筑”。

“伦第风味”香草意大利云吞

份自托洛米奥?斯嘎皮菜谱正文艺复兴时期米兰风味意大利面代表作。“tortei”（意大利云吞）也作“torteoni”，此法烹制菜肴现在在伦第和艾米利亚-罗马涅地区也很盛行。

将甜菜和菠菜叶子剁碎；入水冲洗数次，将水挤干备用。菜叶入新鲜黄油中炖煮，炖时加入少许香草，如欧芹百里香。关将此混合物倒入陶罐者镀锡铜罐中，加入同等分量帕玛森干酪（磨好）和新鲜瑞可塔酪，再以胡椒、桂皮、丁香、藏红花、葡萄干和打碎生蛋调味。混合均匀，如太过稀薄，可加入适量面包屑；如太干，就加入少许黄油。此时制作一片生面团，方法请参见第一章。将上述混合物置于生面团上，对折且同时挤压两边，即可制成大小意大利云吞；以浓郁汤烹煮，装盘，撒上酪、糖和桂皮即成。

《opera》全书最负盛名部分厨房画，现在出版绝大多数关于文艺复兴时期烹饪书中都使用了些图。斯嘎皮当时主管着梵冈（教皇）厨房，他率先描述了文艺复兴时期现代厨房。《opera》里许多厨房设施、工具和小器物铜板印刷详图，比如一台面食切割机和一个级烧烤架。

书中图向们展示了推选教皇时期膳食配制程序——了防止在饮食中下毒可能，准备餐食过程需要高度安全保障。每一位红衣主教食物都由他主厨料理。斯嘎皮参与了一程序，并在他书中作了细节描述。“食物都盛在装饰每位红衣主教徽章豪华容器里，”莱利如此写道，“四位主教组成小队审检，由一个转动旋转门传入红衣主教团所在秘密会议室。所酒类都带清楚标记，并统一由玻璃容器装盛。整只派者许入内，所食物都得切割开。”

——做目了排除在用餐室出现危险刀具可能，因在那里主教们可能机会串通侍者非难红衣主教。

了更加清楚地阐述意大利烹饪艺术，斯嘎皮将意大利分三个部分：伦第（波河平原〔thepovaey〕）、大公国（grandduchys）和罗马，以及“王国”（“thekgdo，指意大利南部和西西里）。他集中讲述了三个城市：米兰、罗马和那勒斯，但同时，在书中他也明显表露出了对威尼斯、佛罗伦萨和热那亚地方烹饪熟知。他第一位对意大利地区美食进行了对比分析作家，他书中所包上百个菜谱中只一个被称作a’itaiana（意大利式），那就意式浓汤茴鱼片（piebroth）。作伦第，斯嘎皮许多菜式都可以反映出伦第地方传统，比如伦第风味汤和伦第风味米饭，填馅类、派和面条也在书中多次出现。

威尼斯风味菜肴通常以鱼类主，比如浓鱼汤酿小鱿鱼（sstuffedsidfishbroth），但也类似于炖牛里脊（braisedloofbeef）和桂皮蛋糕（cakes）样名菜式。在斯嘎皮第故乡罗马，菜肴种类非常多，糜糕、各通心、罗马风味卷心菜和煎鱼饼。而自那勒斯美味酥皮鸽（puffpastryfieduithsabat）和摩泰台拉肠洋白菜汤（ortade）。很显然，斯嘎皮明白意大利各地区风味美食出现一种以各城市基础现象，并且认定他自己所选择那几座城市足以代表相关地区整体烹饪风格，因它们该地区贸易中心和食品集散地。

与马诺和普拉纳著作同，托洛米奥?斯嘎皮菜单向们展示了将沙拉和水果制作成美菜肴过程，使它们更适宜于豪华宴会。各沙拉和水果穿在宴会每道大餐间上桌，可以缓和用大量香料烹制鱼类菜肴浓郁口感，使用餐者食欲重新一振。

斯嘎皮见识广博，他甚至写到了腌泡汁和阿拉伯式酥皮糕点制作。他在书中记录了两百个制作华夫饼、酥饼和一种叫pizze蛋糕食谱。《opera》里所记录异域风菜肴包括摩尔式蒸麦和德式（atedesca）鲑鱼。在文艺复兴时代里，斯嘎皮辈美食作家们都再尝试着去总结出意大利半岛几个主要美食城市，并在此基础上创作出一份“全国”烹饪大全。相反，他们选择聚焦在一个特定地区内进行阐述。例如年在那勒斯出版《朝臣油灯》（adei），作者乔瓦尼?斯塔?克里斯奇（giovanbattistacrisci）。该书关注点便意大利南部美食，特别酪和水果，书中列出了从那勒斯到卡拉布里亚（cabria）再到西西里美食产品详单，在以前过。书中焦点再大城镇，而农村地区和那些小村庄。实际上，在谈论南方美食时，克里斯奇惟一提到城市只那勒斯——那勒斯王国府，清单大?分则关于水果产地记录，如阿马尔菲（afi）桃子、莫伊阿诺（oiano）苹果、索玛（a）野樱桃、卡普阿（capua）盐渍瑞可塔，以及阿韦尔萨（aversa）上等马苏里拉。

斯嘎皮《opera》以及书中记载各地区菜谱引了专门以区域美食主题烹饪书籍创作流。仅如此，些烹饪书籍作者更深入地挖掘了每个地区特风味。一位作家对意大利南部美食也独钟，他便安东尼奥?拉尼（antonioti）。拉尼于—年间在那勒斯出版了一套两卷《现代宴会组织者——一场盛宴策划组织艺术》（loderedibei）。第一卷“那勒斯简况”，主要讲述“那勒斯王国同地区出产珍贵水果及其他名贵特产”，王国十个省都涵盖其中。除此外，拉尼记录了各省内小村庄特食品，例如，坎帕尼亚（ia）波焦雷亚莱（poggioreae）那勒斯供应“美水果”；基亚伊（chiai）出产著名豌豆、刺菜蓟（）、洋蓟、萝卜和山葵（horseradish）；伊斯基亚（ischia）和卡布里（capri）出产“大量野”和“上等小牛”；乌尔特拉（prcipatoutra）则“猪脑香肠”（brasaas）。

在文艺复兴时期及其意大利，在众多彩绝妙烹饪书籍及其他美食文学中，克里斯奇和拉尼著作当无愧级作。段时期出现最一本全面系统食谱集便自拉尼。而在随而十七世纪晚期至十八世纪中叶段时期，烹饪文学迎一段空白。“种沉默，”美食史学家阿尔贝托?卡（abertocapatti）和马西莫?蒙塔纳里（assiontanari）解释道：“体现了法式美食开始席卷整个欧洲时，意大利所历文化自卑感，而事实证明，一绪影响深远。”

取而代“一种对地方传统和口头传播归，两者正延续本国文化传统主要工具。：，，，

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