本地人好甜口,她想在咸甜之间取得平衡让卤汤带有回甘。
“要在卤汁里加什么才能味道变得鲜甜又不抢风味?”
“这两天再继续试。”张施英拿来刚才评价最好的两盘,“我们在这两个方子的基础上继续改进。”
“只能这样了。”6信珍把卤料方子接过继续研究。
潮汕卤鹅的卤汤制作步骤繁复。前期需要将八角、桂皮、香叶、豆蔻等香料放入锅中煸炒。期间需要时刻注意火候变化以防炒出香料的苦涩味。另外,香料搭配上也要把控份量,像一些苦香型香料例如陈皮、草果放多了就会苦。但是苦香型的香料有助于祛除食材本身的腥膻味,因此卤鹅还是需要加入这些香料压制食材的膻味。
6信珍拿过第一碟的卤料方子反复比较,最后决定把姜黄去掉、陈皮份量减半下入卤料中炒制。
炒好的香料放入布袋中。接下来就是制作卤汤汤底,一般家里卤鹅直接加入调料和清水,讲究一点可以制作肉汤丰富汤底口感。
她希望卤汤汤底口感可以更浓厚于是在6记加入猪肉和筒骨的基础上又加入老鸡,鸡脚和干虾。
汤底煮好,然后就是加香料制作卤汤。
先将南姜洗净切片备用。南姜味道辛呛,辣中带甘甜,香气独特,是潮汕卤鹅必不可少的材料。
接着便要用鹅朥炼出鹅油,再用炸出的鹅油加入部分南姜、蒜头和香菜头炸出香味。
“我能来帮忙吗?”张施英站在厨房门口眼巴巴看着,“好香啊!”
6信珍瞅一眼手机,这时才惊觉已经快十二点。
“抱歉,这么晚了。”
“干吗说抱歉,我是真心想来帮忙。”
她关火摘围裙,打开窗通风,“我叮叮咣咣肯定吵到楼上休息,而且味道还这么大。”
“我们两个沾枕头就睡的怎么可能会被吵到?”张施英望着那一锅熬出的高汤,“汤好香啊!”
6信珍失笑,将锅盖上盖子说:“明早用这汤底煮粿条好吗?”
“好啊。”张施英馋得不行,“怪不得当初死咸鱼那么喜欢去6记吃东西。”
话一出口让两人想起最初见面时,一个躲在厨房里不肯出来,一个眼巴巴在外面傻站着。
6信珍背过身,掰着手指头问道:“那,那你喜不喜欢粗,吃,吃啊?”
她说完恨不得咬掉自己舌头,“我的意思是你喜不喜欢吃粿条,不喜欢我还可以煮白粥,米粉或者面条……”
“喜欢。”
“喜欢就好,喜欢就明早做粿……”
“我真的很喜欢。”
厨房出奇的安静。
张施英定定望着那个始终不肯转过身的背影,语气已经分不清是在谈论早餐或是别的什么事。
厨房里香辛料的气味弥漫,可他却感觉淡淡花香缭绕,脚步不由自主走近,想靠近那个总让他闻到花香的源头。
张施英感觉眼前真的有一株静静绽放的花朵,举在半空的手小心翼翼,生怕一个粗鲁的动作将花枝折断。他希望今后可以由自己来陪伴这株花朵茁壮生长,做花下的泥土与她一起经历风雨看尽人间美景……
哐啷哐啷!
楼上一个庞然大物滚下来,带着手机不断循环播放的音乐和搞怪笑声。
“你们没睡啊!”张贤余拿杯子倒水,一边吃薯片一边贱嗖嗖对着两人唱,“让我将你心儿摘下……”全然不顾对面已经表情扭曲的两人。
张施英咬紧牙关捏住拳头,努力控制自己不把他的头摘下来,“信珍,有没有食物可以把人毒哑的那种?”
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