两地厨师都要做一道粤菜中很出名的菜,仙鹤神针。
不过两地厨师对鸽子剔骨拆肉不破皮后,后面的做法上倒是有一些区别。
粤菜厨师们的做法是,用了一个清炖的方式。
交替用清汤对腹中塞满鱼翅火腿的鸽子进行蒸制。
让鸽子和腹中鱼翅不断吸满汤汁的鲜味。
最终的成菜也是把鸽子放在清汤中。
港城厨师在这道菜的做法上则是有一些不同了。
他们做出的仙鹤神针,是在把腹中塞满鱼翅鸽子经过煨和蒸后。
还要把鸽子单独盛出来,摆在盘子中,淋上准备好的鲍汁。
粤菜厨师和港城厨师不只是这道菜,在很多菜上都是有一定的相似。
或者应该说,港城厨师的很多菜,实际上都是在粤菜基础上又进行了些许改良。
比如双方厨师准备的菜里都有清蒸花蟹。
粤菜厨师对花蟹进行处理后,便是很简单的清蒸出来,最后淋上一些豉油和撒上小香葱花。
港城厨师把蟹拆了肉之后,把蟹黄和鸡蛋搅打在一起,蒸了一个水蛋托底。
再把其他拆出来的蟹肉铺在水蛋上面。
出锅后的清蒸花蟹,下面的水蛋非常嫩,轻轻晃动盘子的时候甚至在颤动。
当然,粤菜厨师自然也不会轻易输给港城的厨师。
他们接下来现场就做了一道非常考验勺功和火功的菜,踏雪寻龙。
这可算是一道相当考验厨师功力的菜。
因为这道菜里的龙虾肉和蛋清都是必须要在低油温里滑熟。
若是油温过高的话,龙虾肉和蛋清都会变得不再嫩滑。
现场粤菜厨师在这道菜上也是精诚合作。
拆出龙虾肉,和之前港城厨师清蒸花蟹的时候一样,把龙虾脑和鸡蛋混合蒸了一个水蛋打底。
接着是把龙虾肉切成段后,再全部片成一个个薄片。
龙虾薄片下入两成的油中。
伴随着油温升高,可以说是慢慢把龙虾肉浸熟的。
几乎是在龙虾肉泛白后,立刻要倒出锅。
再把油重新倒进锅里,油温大约是五成的样子,把鸡蛋清倒入油中。
同样是用低油温,慢慢把鸡蛋清浸熟,这个过程里,要轻轻用铲子从锅底滑铲。
让鸡蛋清凝结后自己浮起来,并且在将要完全凝固前把鸡蛋清倒出。
沥油后,直接把鸡蛋清放进冰水中过凉。
之后用清鸡汤,加入焯好的菜心粒、龙虾肉片、蛋白。
用中小火慢慢去煨制,这个过程中,粤菜厨师全程没有动用炒勺和铲子,就是轻轻去晃动锅子,让锅中的蛋白、龙虾肉片和菜心粒与鸡汤融合。
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