李主任对李青云的印象非常好!
小伙子身上的衣服虽然破旧,但干净利索。
尤其是那份自信,不由自主的就会被他感染!
工作都快20年了,还真没见过这样的年轻人!
他期待李青云能创造奇迹,但也做好了失败的准备。
不过,当他看到李青云写出的清单的时候,人有点麻了!
三年的老母鸡和一年的小母鸡也就罢了,调味料怎么要这么多?
好家伙,这一大半都要去中医院买吧?
也罢,今天我这个主任就为你服务了!
李主任亲自跑了出去……
李青云上辈子烹饪过十几次“猴头”,对这道菜,他有自己独到的见解。
可以说,如果只比这一道菜,他都敢去和“御厨”比拼!
“八宝猴头”用到的主料只有“猴头”和母鸡。
他的独家之秘,除了众多的调味料之外,还有两只母鸡的置换。
三年的老母鸡,加入药材和调味料之后,小火熬汤。
最终他要用的,只是鸡汤!
而那只一年的小母鸡,才是可以上桌的食材。
改刀的时候,鸡肉就有讲究!
放入鸡汤中熬制,只是一个滚开就可以。
这样做,既保证了这道菜有老母鸡独特的厚重,又让鸡肉嫩滑!
这一点很重要。
嫩滑的鸡肉配上“猴头”,才能使口感达到顶级!
至于“猴头”的处理,那是李青云的压箱子本事!
从处理调味料、中药材,到熬制入味,他都是一个人完成。
这次带来的“猴头”是干货,需要用凉开水加白酒泡发。
改刀要极端专业。
两面花刀,先切成半公分厚,一公分宽,两公分长的小块儿。
然后用小刀在中间破开一端。
分别做好形状后,才放入砂锅中小火熬制。
这个过程不需要太长时间,十几分钟即可。
到这一步,基本味道都有了,剩下的就是摆盘。
这一步,也是让远远看着的厨师和李主任惊掉眼球的环节!
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